ओसो बुको से परे

उत्तरी इतालवी ओस्सो बुको संभवत: टांगों से बना सबसे प्रसिद्ध व्यंजन है।
जर्मनों की तरह, बर्क, जिसने सिर्फ मैनहट्टन में डेविड बर्क और डोनाटेला खोला, ने बड़े हिंद लेग शैंक का इस्तेमाल किया, जिसका वजन 30 औंस था। धीरे-धीरे लार्ड में पकाकर एक विश्वास बनाने के बाद, बर्क ने इसे भुनाया। अंत में यह उस तड़क भड़क को खत्म करने के लिए तली हुई थी और जालपीनो-लेसे सेब के साथ परोसा गया।

बुर्के की टांग की डिश ज्यादातर घर के रसोइयों के लिए बहुत ही स्वादिष्ट होती है, भले ही आपको हिंद टांग मिल जाए, जो अक्सर पूरे हाम के पतले सिरे के रूप में दिखाई देती है। यहां तक ​​कि foreleg को एक विशेष आदेश की आवश्यकता होगी। लैंब और वील शैंक्स के साथ, आप 16 से 20 औंस के बीच कहीं एक पोर्क शैंक चाहते हैं।

सबसे प्रसिद्ध शंक पकवान ओस्सो बुको है, जो सेक्शन वील शैंक्स के साथ बनाया गया है। हालांकि देहाती लुभाना बरकरार रखते हुए, ओसो बूसो अधिक नाजुक है और इसमें पोर्क, मेमने और गोमांस टांगों की तुलना में रेशम की बनावट है। ओस्सो बुको भी अन्य शैंकों की तुलना में अधिक महंगा है, हालांकि अभी भी एक सस्ता चॉप की तुलना में काफी सस्ता (और अधिक स्वादिष्ट) है। मैंने कुकबुक लेखक मार्सेला हज़ान की वील शैंक्स ट्राईस्टे स्टाइल भी बनाई है, जिसमें पूरी टांग पूरी तरह से ब्रेज़्ड है। हालांकि स्वादिष्ट, यह ओसो बूसो के व्यक्तिगत टुकड़ों के रूप में आसानी से भाग नहीं लेता है।

ओस्सो बुको की दो विशेषताएं मज्जा और ग्रेमोलडा हैं। मज्जा के महत्व को इस तथ्य से चित्रित किया गया है कि ऑसो बुको का शाब्दिक अर्थ है 'एक छेद वाली हड्डी।' पकवान की क्लासिक प्रस्तुतियां मज्जा को बाहर निकालने और इसे रोटी पर फैलाने के लिए एक छोटे कांटे या चाकू के साथ आती हैं। Gremolada आमतौर पर बारीक कीमा बनाया हुआ नींबू का छिलका, अजमोद, लहसुन और एंकोवी का मिश्रण होता है, जिसे परोसने से कुछ मिनट पहले डिश में बदल दिया जाता है। वेलेन्टी ने अपने पोर्क शैंक्स को अवधारणा को स्थानांतरित करके ग्रेमोलडा को श्रद्धांजलि दी जब वह पकवान पर एक लहसुन-संक्रमित अजमोद प्यूरी को सुखा देता है।

पशु की प्रकृति के कारण, भेड़ के बच्चे शैंक वील या पोर्क शैंकों की तुलना में आकार में कम फूहड़ और समान होते हैं। वे शीर्ष पर थोड़ा मांस के साथ एक बोनी बिंदु तक टेंपर करते हैं। कभी-कभी कसाई इन हड्डियों को 'क्रैक' कर देंगे, जिसका अर्थ है कि वे प्रत्येक टांग के माध्यम से तीन-चौथाई के बारे में दो ऊर्ध्वाधर कटौती करते हैं। यह रोज़मिरी, लहसुन और prosciutto के पेस्ट के रूप में मसाला लगाने के लिए एक अच्छी जगह है।

जबकि वील शैंक्स लगभग हमेशा इतालवी या फ्रांसीसी शैली में तैयार किए जाते हैं, मेमने की टांग के व्यंजन, भूमध्यसागरीय व्यंजनों के सरगम ​​को स्पेनिश से लेकर सीरियाई तक चलाते हैं और भारत के पूर्व में भी जारी हैं। क्योंकि लैंब स्वाद में इतना मजबूत होता है, यह केसर, दालचीनी और बवासीर जैसे अधिक तीव्र मौसमों तक पकड़ सकता है। मैंने कॉफी का इस्तेमाल करते हुए भी देखा है।

बीफ शैंक्स का उपयोग अक्सर स्टॉज या स्टॉक में किया जाता है, विशेष रूप से पॉट-ए-सामू में, फ्रांसीसी उबला हुआ बीफ पकवान। लेकिन वे अद्भुत हो सकते हैं जब अन्य टांगों की तरह ब्रेज़्ड होते हैं। वास्तव में, मेरे पसंदीदा शैंक्स जो मैंने पकाया था, ब्रूस एइडल्स और डेनिस केली के नारियल के दूध, अदरक और जीरा के साथ एक ब्रेज़्ड बीफ़ शैंक था। पूरी मीट कुकबुक (ह्यूटन मिफ्लिन)।

बीफ शैंक्स अन्य शैंकों की तुलना में काफी बड़ा होता है, जिसका वजन 2 पाउंड से अधिक होता है। इसलिए, जब छह (छह से आठ शैंक के लिए सर्विंग्स की आदर्श संख्या) है, तो आपको तीन बीफ शैंक्स की आवश्यकता होगी, जो आपको प्रति व्यक्ति 7 या 8 औंस मांस देगा।

खाना पकाने के शैंक में बुनियादी ब्रेकिंग तकनीक और पांच बल्कि सरल चरण शामिल हैं। यह और भी आसान है यदि आप केवल एक सौतेले पैन का उपयोग करते हैं, तो व्यास में 12 इंच से कम और 2 1/2 इंच गहरा नहीं है। पहले नमक और काली मिर्च के साथ मांस को अच्छी तरह से सीज करें और इसे स्टोव के शीर्ष पर तेल में भूरा करें। वेलेंटी मांस नहीं खाता है, लेकिन मुझे यह पसंद है कि यह धीरे से सॉस को गाढ़ा करता है।

फिर टांगों को एक थाली में स्थानांतरित करें, कड़ाही में ताजा तेल (या मक्खन) डालें और कटा हुआ प्याज का एक कप नरम करें, थोड़ा कटा हुआ गाजर और अजवाइन और लहसुन के कुछ कटा हुआ लौंग।

चरण तीन के लिए तरल पदार्थ और मसाला जोड़ें। हल्के मांस जैसे पोर्क या वील के लिए, व्हाइट वाइन (लगभग एक कप) का उपयोग पैन को ख़राब करने के लिए किया जाता है। फिर चिकन शोरबा-लगभग 1 1/2 कप-जोड़ा जाता है। गोमांस और भेड़ के बच्चे के लिए रेड वाइन और बीफ़ शोरबा का उपयोग करें। अधिकांश शंक व्यंजनों में एक कप या अधिक टमाटर मिलाया जाता है, हालांकि एशियाई प्रस्तुतियों में, न तो टमाटर और न ही शराब का उपयोग किया जाता है। सीज़निंग जोड़ें और मिश्रण को उबाल लें।

थाइम और बे पत्तियां अधिकांश शंक व्यंजनों के लिए बुनियादी हैं। रोज़मेरी भेड़ के बच्चे, वील के साथ ऋषि के साथ अच्छी तरह से चला जाता है। गुप्त घटक हालांकि (कम से कम भूमध्य प्रस्तुतियों के लिए) एन्कोवीज हैं। कुछ कटा हुआ चम्मच उस जेई साईस क्वोई को जोड़ता है जो हार्ड-कोर फूड को स्टंप करेगा। उसके में पोर्क कुकिंग की पूरी किताब लिसा वीस के साथ, इस फॉल (हार्पर कॉलिन्स) को प्रकाशित करने के लिए, एडेल्स ने अपने पोर्क शैंक्स को अदरक, लहसुन, सीलांट्रो और किण्वित काली बीन्स के साथ सीज़न किया। मीट कुकबुक पूरी करें गोभी और गाजर के साथ जर्मनिक मार्ग जाता है।

चौथे चरण के लिए, मांस को पैन पर लौटाएं, कवर करें और ओवन में 325 ° F पर पकाएं। वील को लगभग 2 घंटे की आवश्यकता होगी, जबकि बीफ के शौकीनों को लगभग 3 1/2 घंटे पोर्क के लिए खाना बनाना चाहिए और बीच में कहीं मेमना। मांस को चाकू से छेदना आसान होना चाहिए, लेकिन अलग नहीं गिरना। जोड़ा कारमेलाइजेशन के लिए, खाना पकाने के एक घंटे के बाद मांस को उजागर करें, जिससे टांगों का हिस्सा उजागर हो सके। टांगों को मोड़ें (बीफ टांगों को छोड़कर, जो बहुत बड़े हैं) हर आधे घंटे में रंग पाने के लिए।

पकवान को खत्म करने के लिए, एक गर्म थाली में टांगों को हटा दें जब आप पैन के रस के शीर्ष से तेल को स्किम करते हैं, तो उन्हें स्टोव के ऊपर से कम करें। वेलेन्टी सब्जियों को बाहर निकालती है, लेकिन मैं उन्हें अंदर रखता हूं। यदि आवश्यक हो, तो सॉस को एक बेउर मैनिए (आटा के साथ नरम मक्खन के साथ मिश्रित) के साथ गाढ़ा करें।

वैलेन्टाई का मानना ​​है कि 'ब्रेज़्ड वाइट प्यूरी' ज्यादातर ब्रेज़्ड व्यंजनों के लिए एक अच्छी पन्नी है। ओसो बूसो आमतौर पर रिसोट्टो के साथ होता है। पोलेंटा भी अच्छा होगा। भेड़ के बच्चे के लिए, एक साधारण सफेद बीन प्यूरी लगभग डे रिग्युर है। मैंने इस प्यूरी की एक अंगूठी को एक बड़े सूप प्लेट के अंदर रिम के चारों ओर डाल दिया। टांग बीच में और ऊपर और आसपास चटनी जाती है। सॉस के साथ इसे ज़्यादा मत करो। हार्दिक साग जैसे ब्रेज़्ड चार्ड, ब्रोकोली रब और सरसों का साग एक रंग और बनावट के विपरीत देते हैं।

देहाती मदिरा हर अनुनय के फिट शैंक। कोट्स डु रोन मेमने के साथ महान है। सूअर के मांस को एक सफेद सफेद रंग की आवश्यकता होती है जैसे कि पुराने Vouvray, Savennières या एक सफेद रौन। वील पोर्क और भेड़ के बच्चे के बीच कहीं गिरता है, इसलिए एक हल्का स्टाइल टस्कन सांगियोसे काम करेगा। Zinfandel गोमांस के लिए एक अच्छा मैच है, हालांकि उस एशियाई संस्करण के साथ, एक एलेस ग्यूएरट्रैट्रैमिनेर रमणीय था।

अद्भुत मदिरा और रसीले मांस के साथ, आप हर बार हरा मारेंगे। सैम गुगिनो, वाइन स्पेक्टेटर के स्वाद स्तंभकार, कम-फैट कुकिंग टू द क्लॉक (क्रॉनिकल बुक्स) के लेखक हैं।

सैम गुगिनो , शराब स्पेक्ट्रम के स्वाद स्तंभकार, के लेखक हैं लो-फैट कुकिंग द क्लॉक को हराया (क्रॉनिकल बुक्स)।