चीज़ टॉक: एटलस के एरिक शेक

पनीर पेशेवरों के बारे में अभी क्या उत्साहित हैं? शराब की तरह, पनीर की दुनिया विशाल और विविध है - संभावित रूप से भारी, लेकिन तलाशने के लिए पुरस्कृत। कोई भी आपके पड़ोस के चीज़मॉन्गर्स की तुलना में आपका मार्गदर्शन करने के लिए खुश नहीं है। आपको उनसे बात करनी चाहिए! In चीज़ टॉक ’में, हम आपको एक शीर्ष चीज़मॉन्गर से मिलवाते हैं और उन्हें इस महीने के लिए तीन चीज़ों की तलाश करने के लिए कहते हैं, साथ ही उनके साथ जोड़ी बनाने के लिए वाइन या अन्य पेय क्या कहते हैं।

एरिक शेक न्यूयॉर्क के वित्तीय जिले में एटलै एनवाईसी डाउनटाउन में देश के सबसे व्यस्त पनीर काउंटरों की देखरेख करते हैं। वह शिकागो में छोटे पनीर की दुकान से एक लंबा रास्ता तय कर रहा है, जहां उसने स्नातक स्कूल में जाने की योजना बनाने से पहले एक 'दिन की नौकरी' ली। 'मैं गलती से पनीर की तरह मिला,' हंसी हंसता है। 'मैं कला विद्यालय गया था।' लेकिन भाग्य और पनीर की अन्य योजनाएं थीं।



'मुझे पनीर के विषय से प्यार हो गया, इस पर शोध करना, इसे अधिक से अधिक करना।' कुछ पनीर और वाइन शॉप की नौकरियों ने बाद में, उन्होंने शराब और पनीर पार्टियों और सेमिनारों के साथ अपना खुद का व्यवसाय शुरू किया। 2013 में, उन्होंने एटाली के शिकागो स्थान को खोलने में मदद की।

'एटलिटी के लिए मुझे आकर्षित करने वाली चीजों में से एक ग्रेग ब्लेस के साथ काम करने का मौका था [पूर्व में डीन एंड डेलुका, बेडफोर्ड चीज़ शॉप, एसेक्स स्ट्रीट चीज़ कंपनी और मेजबान की दही काटना पॉडकास्ट] ... उस के शीर्ष पर, लंबे समय से इतालवी पनीर चीज़मेन्गर्स के लिए एक अंधे स्थान की तरह था, इसलिए इतालवी पनीर के इतने बड़े संग्रह के साथ फर्स्टहैंड काम करने का अवसर [सौदा सील]। 2016 में, स्कैथ पनीर को खोलने के लिए न्यूयॉर्क चले गए और एटलै एनवाईसी डाउनटाउन में मांस के ऑपरेशन को ठीक किया।

सैटमी और फॉर्माग्गी के एटाले के प्रमुख कारीगर के रूप में, शेक स्टोर के लगभग 250 चीज़ों के घूर्णन चयन को बनाए रखने के लिए जिम्मेदार है (एक वर्ष के दौरान 1,000 से अधिक की पेशकश की जाएगी)। जबकि 60 से 70 प्रतिशत चयन इतालवी हैं, 'यह हम में से बहुत इतालवी नहीं होगा अगर हम स्थानीय खाद्य पदार्थों की सुविधा नहीं देते। हमारे बाकी चीले विशेष रूप से कारीगर घरेलू हैं। '



मांस, भी, ज़ाहिर है, 15 से अधिक विभिन्न प्रकार के prosciutto सहित 100 से अधिक salumis के साथ। एक औसत सप्ताह में, शेक लगभग 5,000 पाउंड पनीर और सलामी से गुजरता है, जिसमें परमगियानो रेजिमेनो के चार 90 पाउंड के पहिये शामिल हैं, जो आम तौर पर सप्ताह के अंत में आते हैं। '' हर शुक्रवार को मेरे हाथ में दर्द होता है, '' स्केक कहते हैं, जो भारी भार के बावजूद इस पिछली गर्मियों में पर्याप्त समय निकाल सके (और जीतने के लिए) चेसेमॉन्जर इनविटेशनल , पनीर ज्ञान, बाँधना और सेवा कौशल की एक राष्ट्रीय प्रतियोगिता।

एटलसी एनवाईसी डाउनटाउन
4 वर्ल्ड ट्रेड सेंटर
101 लिबर्टी सेंट, तीसरी मंजिल, न्यूयॉर्क
(212) 897-2895
Eataly.com


सक्सेल्बी कैल्डरवुड के सौजन्य से इस प्रश्न का उत्तर दिया गया है, 'क्या बहुत अधिक टेरीरोयर जैसी कोई चीज है?' ('नहीं न।')

सैक्सबेली-जैस्पर हिल कैल्डरवुड

दूध: गाय
वर्ग: अल्पाइन
क्षेत्र: ग्रीन्सबोरो बेंड, वीटी।
आयु: 10 से 12 महीने
कीमत: $ 29 प्रति पाउंड



एरिक कहते हैं: यह एक पनीर है जो गेन्सरबोरो, वीटी, और ऐनी सक्सेल्बी में जैस्पर हिल में सेलर्स के बीच एक सहयोग है, जो सैक्सबेली चेसमेन्गर्स चलाता है। ऐनी ने कहा था कि वह एक पनीर विकसित करने में मदद करना चाहती थी जो [रोजगार] पुरानी दुनिया से एक प्रथा है, जहां गायों को घास या घास से तैयार किया जाता है जहां से गाय चरती हैं। काल्डरवुड बनाने के लिए, जैस्पर हिल के चेजमेकर्स अपने अल्फा टोलमैन पनीर के चुनिंदा पहियों का उपयोग करते हैं। फिर भी जब टॉल्मन अभी भी युवा है, तो वे एक विशेष सूखे-घास के गीले घास और वैक्यूम-सील के साथ बाहर को कवर करते हैं। क्रायोवेकिंग पनीर ने घास को रिंड में धकेल दिया, जिससे उन्हें जैस्पर हिल की गुफाओं में और अधिक उम्र के लिए बांध दिया गया। समाप्त होने पर, यह पूरी तरह से अलग पनीर है (अल्फा टोलमैन से] पूरी तरह से, और आप रिन्ड भी खाते हैं। यह एक शानदार अनुभव है। बाहर घास के साथ, पनीर का बेहतर प्रतिनिधित्व है टेरीर , यदि आप ग्रीन्सबोरो, वीटी के हैं, तो आप तुरंत जैस्पर हिल के आसपास के खेतों में पहुंच जाएंगे - आप उस घास से मिलने वाले दूध के साथ शाब्दिक घास खा रहे हैं।

एरिक की सिफारिश की जोड़ी: हालाँकि यह ओकटेर्फेस्ट के लिए थोड़ी देर की बात है, लेकिन मैंने हाल ही में लेफ्ट हैंड ब्रूइंग के ओकट्रोबेस्ट मार्जेन के साथ मिलकर काल्डवुड का आनंद लिया। मेरी गो-टू पेयरिंग शक्सबरी साइडर की अरलो है, जिसकी उत्साही अम्लता Calderwood के सूखे-घास के छिलके के लिए एक नई परत लाती है।

शराब बनाने वाला चुनता है: जैस्पर हिल की अल्पाइन-शैली अल्फा टॉल्मन को उत्तरपूर्वी स्विट्जरलैंड के फ्रूटी, फ्रूटी, नट पनीर के बाद बनाया गया है। स्विट्जरलैंड, जर्मनी, ऑस्ट्रिया और फ्रांस के एलेस क्षेत्र से कई सूखी सफेद वाइनें, विशेष रूप से खान और पौष्टिक या घास वाले तत्वों के साथ, केल्डरवुड के पूरक होंगे। जैसे Alsace से मदिरा की तलाश करें ट्रिम्बैच पिनोट ब्लैंक एल्सेस 2016 (89 अंक, $ 18, 12,000 मामले किए गए), डॉ 2016 के ढीले रिस्लीन्ग कैबनेट मोसल ब्लू स्लेट (89, $ 22, 8,000 मामले आयातित) जर्मनी से, या Forstreiter Grüner Veltliner लोअर ऑस्ट्रिया ग्रोनर 2016 (90, $ 12, 3,500 मामले आयातित) ऑस्ट्रिया से।


मार्सेली फोर्मेगी के सौजन्य से 'देखो मैंने क्या खोदा!' - ग्यूसेप, 16 वीं शताब्दी के अंत में

मार्सेली चेसिस पेकोरिनो ब्रिगंटियाको

दूध: भेड़
वर्ग: प्राकृतिक छिलका
क्षेत्र: अब्रूज़ो, इटली
आयु: 1 से 2 साल
कीमत: $ 41 प्रति पाउंड

एरिक कहते हैं: एक आयातक है कि हम Eataly में काफी निकटता से काम करते हैं, मार्सेली फॉर्माग्गी है, और उनका एक चीज जो मेरा पसंदीदा है, वह है पेकोरिनो ब्रिगंटियाको। यह एक शानदार Pecorino है जो राई चोकर के साथ कवर किया गया है, और यह Calderwood के छिलके पर उपयोग किए गए उसी अभ्यास का वास्तव में बहुत अच्छा प्रतिनिधित्व है। नाम 'Brigantaccio' ब्रिगेड के लिए एक ode है, लोगों का एक समूह [ संपादक का नोट: शाब्दिक रूप से राजमार्ग लुटेरों के गिरोह] जो इटली में मौजूद थे, और ब्रिगेड अपने चीस को छिपाते थे। वे उन्हें दफनाएंगे, उन्हें एक-दूसरे से, या कर आदमी से छिपाने के लिए, इसलिए बोलने के लिए, लेकिन आप जरूरी नहीं कि एक पनीर चाहते हैं जो गंदगी में कवर किया गया था, इसलिए वे इसे घास या चोकर में कवर करेंगे और फिर इसे सील कर देंगे। एक बर्तन में, जिसमें वे एक वैक्यूम बनाने के लिए एक [जलाया] मोमबत्ती डालते हैं। एक या दो साल बाद, वे 'अरे, ग्यूसेप, जैसे हम कुछ पनीर को इधर-उधर नहीं फेंकेंगे?' और वे इस बर्तन को खोदेंगे और इसे खोल देंगे, और उन्होंने पाया कि पनीर को न केवल खूबसूरती से संरक्षित किया गया था, बल्कि यह कि इसका स्वाद पहले की तुलना में बहुत बेहतर था।

यह एक सच्ची कच्ची भेड़ का दूध-प्रेमी का पनीर है जो सूखी पेस्ट आपके मुंह में फुलती हुई गीली ऊन, गर्म लॉंगो और एक Abruzzo barnyard के मजबूत लेकिन संतुलित स्वाद के साथ फट जाती है।

एरिक की सिफारिश की जोड़ी: मुझे यह पनीर छोटे काटने की मेज पर पसंद है, कुछ भेड़ के बच्चे की तरह सीख और कुछ स्मोक्ड बादाम। ये और एक उज्ज्वल तरबूज-आगे की बोतल है कैंपिरोस [रोजे] एक साधारण भोजन के लिए बनाते हैं जो स्वाद में पूर्ण होता है।

शराब बनाने वाला चुनता है: Abruzzo का यह अनोखा पनीर स्थानीय मॉन्टेपुलियानो डीब्रुज़ो रेड्स के साथ एक प्राकृतिक मेल है। ढूंढें मस्कियारेली मोंटेपुलसियानो डीब्रुज़ो 2015 (87, $ 14, 39,600 मामले आयातित) और फ़ारेंस मोंटेपुलसियानो डीब्रुज़ो फेंटिनी 2016 (88, $ 16, 250,000 मामले किए गए)।


अप्सलैंड चीज़ कं के सौजन्य से इंतजार खत्म हो गया है: यह रश क्रीक सीजन है।

Uplands पनीर कंपनी रश क्रीक रिजर्व

दूध: गाय
वर्ग: छाल लपेटा हुआ, धोया हुआ छिलका
क्षेत्र: डॉजविले, उदाहरण।
आयु: 2 महीने
कीमत: $ 26 प्रत्येक

एरिक कहते हैं: साल के इस समय में बहुत सारे अद्भुत धुले-छिलके, स्प्रूस-बैंडेज वाले चीले निकलते हैं। (छाल से लिपटे चीज़ों पर अधिक जानकारी के लिए, “देखें” छाल-लपेटा व्यवहार: दुर्लभ और स्वादिष्ट ,' में 15 नवंबर, 2018, का अंक शराब बनाने वाला ।) जो मैं हमेशा तत्पर रहता है, उसे रश क्रीक रिजर्व कहा जाता है, जो कि एक शानदार चीज है, जो मोंट डी'ओआर या पेटिट वचेरिन के समान है। यह डॉजविले में बनाया गया है, उदाहरण।, एंडी हैच द्वारा, जो उत्तोलस चीज कंपनी चलाता है, जो कि बहुत ही प्रसिद्ध, संभवतः सबसे लोकप्रिय कारीगर घरेलू पनीर, सुखद रिज रिजर्व है। स्प्रूस बैंडेज स्वयं पनीर के लिए एक बहुत ही विशिष्ट स्वाद प्रदान करता है, जिसे मैं एक प्रकार का अखरोट, लेकिन यह भी एक प्रकार का पौष्टिक वर्णन करता हूं। और दूध देर से मिलने वाला दूध है, और उस दूध में सबसे मजबूत, विस्मयकारी, अद्भुत स्वाद गुण हैं, और यही कारण है कि पनीर अपने आप में बहुत समृद्ध है। यह गहन लेकिन कभी आक्रामक नहीं है। छिलका को वापस छीलने से एक पनीर का पता चलता है जो एक स्थायी तरल पदार्थ की स्थिति में होता है, यह गुणी गुण जिसे आप एक नाशपाती में डुबो सकते हैं। मैं कुछ और शुद्ध नहीं सोच सकता, लेकिन एक ही समय में शानदार।

एरिक की सिफारिश की जोड़ी: मैं रिस्लीन्ग के लिए एक चूसने वाला हूँ, विशेष रूप से अच्छा मिशिगन रेज़लिंग्स। मुझे पता है कि मैं यहाँ पक्षपाती हूँ, और उन रिट्लिंग्स का Mitten के बाहर आना मुश्किल है। इसने कहा, रश क्रीक एक ठोस रिस्लीन्ग से प्यार करता है, जहाँ भी आप एक पाते हैं। फिलहाल, मेरे पास एक बोतल है ट्यूटनिक विस्मेट वैली से, रिस्लिंग, रश क्रीक I के पहले पहिये के लिए आरक्षित है, जो मैं इस सीज़न में घर लाता हूं। एक और नोट: रश क्रीक थैंक्सगिविंग डिनर शुरू करने का सबसे सही तरीका है, और मेरा खुद का एक स्टेपल बन गया है।

शराब बनाने वाला चुनता है: हर साल नवंबर में शुरू होने वाले कुछ महीनों के लिए ही उपलब्ध है, रश क्रीक रिजर्व अपने आप में एक अवसर है। यह एक शानदार पनीर है जो शैंपेन के साथ गाता है: इसकी अम्लता और गंध के साथ, स्पार्कलिंग वाइन मलाईदार, मुंह में छाल लपेटे हुए पनीर के लिए एक आदर्श पन्नी है, जो आमतौर पर वसा और नमक में शानदार रूप से समृद्ध है। के अभाव में वृत्त , प्रलय या क्रिस्टल , रश क्रीक सीजन को घरेलू स्पार्कलर की तरह मनाते हैं अर्गिल ब्रुत विलमैट वैली विंटेज 2014 (91, $ 28, 22,000 मामले किए गए) ओरेगन से या ग्लोरिया फेरर ब्रुट रोज कारनरोस एन.वी. (91, $ 29, 2,000 मामले किए गए) कैलिफोर्निया से।