शेफ ग्रेग वर्निक की लेट-समर केसर रिकोटा ग्नोची टुना के साथ नडुजा

ग्रेग वर्निक सहित कई रसोइयों के लिए, एक पाक कैरियर के लिए रास्ता उसी तरह से शुरू हुआ: पारिवारिक व्यवसाय में बढ़ता हुआ। वर्निक कहते हैं, 'आप इसे अपने खून में मिला लेते हैं' शराब बनाने वाला एक्सीलेंस विजेता का पुरस्कार वर्निक फिश । 'मेरी बचपन की बहुत सारी यादें मेरी माँ के रेस्तरां में हैं।'

वाइन चखने की पार्टी के लिए मदिरा

यह Haddonfield, N.J. में उस आकस्मिक लंच पर था, जहाँ वर्निक पहली बार किचन में फ्लेवर बाँधने के साथ-साथ खेलते थे या जैसा कि वे कहते हैं, 'कॉन्टैक्टिंग विचित्र कॉम्बिनेशन ऑफ कॉन्टेंट' प्लास्टिक सॉस-ऑन-द-साइड कंटेनर में। “फिर मैं कर्मचारियों के पास घूमता और उन्हें खाना खिलाता। और उन्होंने जो अच्छा किया, उसके लिए धन्यवाद, 'वह एक हंसी के साथ याद करते हैं। 'मुझे लगता है कि जो भी उन लोगों की कोशिश करने के लिए बुरा था।'



आज, फिलाडेल्फिया के लोग वर्निक की मनगढ़ंत कहानियों के लिए लाइन में हैं। जर्सी शोर पर एक शॉर्ट-ऑर्डर कैफे में गर्मियों की नौकरी के बाद, उन्होंने खाना पकाने के लिए अपनी भक्ति को मजबूत किया, उन्होंने पाक और आतिथ्य प्रबंधन की डिग्री अर्जित की और बोस्टन-न्यूयॉर्क के रसोईघरों में काम करने के लिए चले गए, जिनमें जीन-जार्ज वोंगरिचेन भी शामिल थे। 'मैं वास्तव में इसे प्यार करता था,' वर्निक कहते हैं। 'और मैं अभी भी इसे प्यार करता हूँ, अजीब तरह से पर्याप्त है।'

परिवार वर्निक के करियर की आधारशिला बना हुआ है। उनकी पत्नी, जूली, कई चेतावनियों के बावजूद बैक-ऑफ़िस ऑपरेशंस की प्रभारी उनकी बिजनेस पार्टनर हैं। वेर्निक कहते हैं, 'जब मैं पहली बार इस सड़क से नीचे जा रहा था, तब मुझे सलाह दी गई थी कि हम अपनी पत्नी के साथ इस व्यवसाय में न जाएं।' लेकिन एक दशक के बाद 15 घंटे के लिए रसोई में फंस जाने के बाद, वर्निक कहते हैं कि एक साथ काम करना एक युगल के लिए एक तरह की विलासिता है, न कि एक उत्पादक साझेदारी का उल्लेख करना। 'वह मेरे साथ पारदर्शी है, ईमानदारी की एक अच्छी समझ है, और मुझे अपने जीवन में इसकी आवश्यकता है,' वे कहते हैं। 'मैं नहीं चाहता कि लोग मुझे बकवास करें।'

शेफ ग्रेग वर्निक फिलाडेल्फिया स्थित शेफ ग्रेग वर्निक को सीफूड का शौक है जिसने अपने दूसरे रेस्तरां वर्निक फिश के लिए अवधारणा को जन्म दिया। (टेड नजीम)

कोरोनोवायरस डाइनिंग-रूम शटडाउन के दौरान, उनका समूह होम टेकवे सर्विस पर वर्निक के माध्यम से स्थानीय लोगों की सेवा कर रहा है, जिसमें वर्निक फूड एंड ड्रिंक के सिग्नेचर मेड-टू-मिक्स-एंड-मैच मेन्यू के साथ-साथ उनके आसन्न रिटेल से वाइन भी हैं। दुकान। वर्निक फिश, में स्थित है फिलाडेल्फिया के चार मौसम होटल है, जब तक डाइन-इन सेवा फिर से शुरू नहीं हो जाती। यह एक ऐसा दिन है जब रसोइया विशेष रूप से समुद्री भोजन के लिए अपने गहन जुनून को देखते हुए उत्सुक होता है, इस रेसिपी की रीढ़ वह लेबर डे पर शेयर करता है।



ट्यूना की नडुजा वर्निक फिश में शुरुआती मेनू में शुरू हुई। ट्यूना ट्रिम को इटली के कैलब्रिया क्षेत्र के एक स्वादिष्ट, फैले हुए मसालेदार पोर्क सॉसेज पर एक नाटक में पुनर्निर्मित किया गया है। यह आलू के बजाय रिकोटा पनीर से बनी ग्नोच्ची के साथ परोसा जाता है और केसर की मुख्य सुगंध के साथ बढ़ाया जाता है। मजबूत साग और ताजा जड़ी बूटियों के साथ, नुस्खा देर से गर्मियों के उत्सव के लिए अच्छी तरह से अनुकूल है, सुशी से खोजने के लिए सुशी-ग्रेड टूना के साथ एक संस्करण में अनुकूलित किया गया है।

पकवान को रेस्तरां उद्योग में भोजन के कचरे को कम करने के लिए आंदोलन से प्रेरित किया गया था, जो परंपरागत रूप से खारिज किए गए कटौती और स्क्रैप का उपयोग करते थे और उन्हें कुछ उत्तम में बदल देते थे। शेफ कहते हैं, 'मुझे समुद्री भोजन के बारे में लोगों को गलत साबित करना बहुत पसंद है।' 'समुद्री भोजन के लिए अंतिम संभव विकल्प इसे बाहर फेंकना चाहिए।'

अपशिष्ट में कमी रेस्तरां में निर्मित कई पर्यावरण-अनुकूल और शैक्षिक दर्शन में से एक है। अन्य में समुद्री भोजन की विशाल विविधता को प्रदर्शित करना शामिल है- 'यह सिर्फ टूना, बास, सामन, कॉड होना नहीं है' - और विचारधाराओं का मुकाबला करते हुए कि वर्निक मानते हैं कि यह गलत है, इस विचार के रूप में कि हमें केवल जंगली, महासागर नहीं होना चाहिए। मछली पकड़ी। 'एक्वाकल्चर एक प्रमुख बाजार है और यह हर साल बेहतर हो रहा है, और मछली की खेती महत्वपूर्ण और आवश्यक है,' वर्निक कहते हैं। जैसा कि वह समूह के रसोइयों और सर्वरों को समझाता है, 'अगर हमने खेती की हुई सामन नहीं खाया, तो जंगली सामन विलुप्त हो जाएगा।'



इस व्यंजन को घर पर तैयार करने के लिए, 'नुडूजा सामग्री को धीरे से मिलाएं, लेकिन इसे सही बनाने के लिए तनाव न पालें। 'आप सचमुच इन सामग्रियों को ले सकते हैं, उन्हें चाकू से बारीक काट सकते हैं और बस इसे लकड़ी के चम्मच के साथ बर्फ पर एक कटोरी में मिला सकते हैं, और आप एक बहुत ही समान उत्पाद प्राप्त कर सकते हैं जो स्वादिष्ट होगा।'

फिर gnocchi पर काम करें, जो वर्निक भी सुझाता है कि यह जितना आसान है, उतना आसान है। 'मुझे लगता है कि gnocchi बहुत सारे घर के रसोइयों के लिए एक डराने वाली बात है जब यह नहीं होना चाहिए,' वे कहते हैं। 'एक ricotta पनीर gnocchi के साथ, यह वास्तव में सिर्फ थोड़ा आटा और अंडे के साथ बाध्यकारी पनीर है, और यह बात है।' वे पहले से भी बनाया जा सकता है और जमे हुए।

एक बार जब सब कुछ एक साथ हो जाता है, तो ब्रोकोली रेबी की ताजगी के साथ 'नूडेजा' इस मसालेदार और नमकीन और स्वादिष्ट वसा को प्रस्तुत करेगा, जो पास्ता के लिए सॉस बन जाता है।

चार सत्रों के पेय निदेशक जिल डेविस के वाइन-पेयरिंग सुझाव को वर्निक रेस्तरां में शराब की सूची में दिखाया गया है: Fonterenza ले रैगेज़ टोस्काना बियान्को, कुछ त्वचा के संपर्क के साथ वेरेंटिनो और ट्रेबबियनो का जीवंत 50-50 मिश्रण। डिश की तरह ही, वाइन रेस्तरां के पर्यावरण के अनुकूल लोकाचार में शामिल है। डेविस कहते हैं, 'वाइनरी की स्थापना 1997 में दो बहनों ने की थी।' 'वे अपने अंगूर को जैविक रूप से विकसित करते हैं, वाइनरी में न्यूनतम हस्तक्षेप का उपयोग करते हैं, और कुल मिलाकर पारंपरिक और प्राकृतिक रूप से चलने वाले सिद्धांतों का पालन करते हैं।'

फ्लेवर-वार, वह कहती है कि पिक दो स्तरों पर काम करती है। 'सबसे पहले, शराब सुपर ताजा है, जो ट्यूना के नूडू के साथ संतुलन बनाएगी, प्रत्येक ताल के बीच अपने तालू को साफ करेगी। दूसरी बात, त्वचा के संपर्क में आने वाला हल्का वजन और गोलाई ग्नोच्ची और रैक्टोकोलाबो की बनावट से मेल खाएगा। ' इस प्रकार, वर्निक फिश का अनुभव करते समय, अभी कोई विकल्प नहीं है, अपने आप को इस शोस्टॉपिंग एंट्री के साथ घर पर एक विशेषज्ञ जोड़ी शराब के साथ इलाज करना अगली सबसे अच्छी बात हो सकती है।


केसर गनोच्ची, टूना 'नदूजा और ब्रोकोली राबे

सामग्री के

टूना 'नदुजा के लिए:

  • 5 औंस सुशी-ग्रेड टूना (या टूना ट्रिम)
  • 3 औंस पोर्क वसा (एक सम्मानित कसाई से उपलब्ध)
  • नमक का पानी का छींटा
  • 1 बड़ा चम्मच पाउडर दूध
  • 1/2 चम्मच दानेदार चीनी
  • 1/2 चम्मच पानी
  • 1/2 बड़ा चम्मच अलेप्पो काली मिर्च (या विकल्प चिली फ्लेक्स)
  • 1/2 बड़ा चम्मच पैपरिका (या पेपरिका)
  • 1/4 चम्मच चिली फ्लेक्स
  • विशेष उपकरण (वैकल्पिक): स्टैंड मिक्सर या मैनुअल मांस की चक्की के लिए ग्राइंडर लगाव

केसरिया रंग के चर्मकार के लिए:

  • 1 ढेरदार चम्मच केसर के धागे
  • 1 1/2 कप रिकोटा
  • 4 बड़े चम्मच बारीक कद्दूकस किया हुआ परमेसन
  • 1/2 चम्मच ताजा कसा हुआ जायफल
  • 2 चम्मच नमक, और नमकीन पानी के लिए अधिक
  • 1 अंडा
  • 3/4 कप 00 आटा, आटा लगाने के लिए अधिक

ब्रोकोली रब के लिए:

  • 2 बड़े चम्मच जैतून का तेल, प्लस gnocchi के लिए चादर पैन के लिए और अधिक
  • ब्रोकोली रब के दो गुच्छे और उपजी, बारीक कटी हुई (शिफॉनडे)
  • 2 बड़े चम्मच अनसाल्टेड मक्खन
  • नमक

सजावट के लिए:

  • आधा नींबू का रस
  • 1 चम्मच कटा हुआ चिव्स
  • 1 चम्मच कटा हुआ अजमोद
  • 1 चम्मच कटा हुआ तारगोन

तैयारी

१। टूना 'नदुजा के लिए: सभी सूखी सामग्री को मापें, फिर मांस और मछली के साथ गठबंधन करें। फ्रीजर में आंशिक रूप से जमे हुए, लगभग 90 मिनट तक स्टोर करें, और ग्राइंडर अटैचमेंट के माध्यम से साफ काटने को सुनिश्चित करने के लिए एक मध्यम आकार के पीस के माध्यम से पीसें। यदि एक ग्राइंडर उपलब्ध नहीं है, तो भारी, तेज शेफ के चाकू के साथ एक अच्छा चॉप काम करेगा। जमीन पर, सॉसेज मांस को लगभग 2 मिनट तक गूंधें जब तक कि यह छूने के लिए थोड़ा चिपचिपा न हो जाए। (यह एक महत्वपूर्ण कदम है।) यह जमे हुए और संग्रहीत किया जा सकता है, लेकिन यदि आप उसी दिन सब कुछ बना रहे हैं, तो उपयोग के लिए तैयार होने तक इसे फ्रिज में स्टोर करें।

दो। Ricotta gnocchi के लिए: सभी सामग्री को मापें। एक छोटे सौतेले पैन में, हल्के से मध्यम आँच पर केसर को 10 से 15 सेकंड तक सुगंधित होने तक पकाएँ। आटे को छोड़कर सभी सामग्रियों को एक बड़े चम्मच के साथ मिक्सिंग बाउल में अच्छी तरह मिला लें। एक बार जब सभी रिकोटा कट्स टूट गए हैं और मिश्रण पूरी तरह से सजातीय है, तो शामिल करने के लिए आटे में मोड़ो, लेकिन ओवरमिक्सिंग से बचें। प्लास्टिक रैप के साथ हल्के से कवर करें और आटे को पूरी तरह से हाइड्रेट करने के लिए लगभग 20 मिनट के लिए आराम दें।

3. 20 मिनट के बाद, आटे की गेंद को चार टुकड़ों में काट लें। प्रत्येक टुकड़े को हल्का सा मैदा। एक बड़ी साफ सतह पर, एक-एक करके, दोनों हाथों से हल्के दबाव का उपयोग करते हुए, प्रत्येक टुकड़े को एक, साँप ’यानी लगभग 1/2 इंच व्यास में रोल करें। सतह पर चिपके रहने से रोकने के लिए हल्का आटा पर्याप्त होना चाहिए। एक पारिंग चाकू के साथ, जो फूल गया है, सांप को 1 इंच के टुकड़ों में काट लें। आटा के 3 अन्य टुकड़ों के साथ दोहराएं। हल्के नमकीन पानी के साथ एक विस्तृत बर्तन भरें और एक उबाल लाने के लिए। पॉट के अंदर फिट होने वाले बैचों में, ग्नोची को लगभग 90 सेकंड से 2 मिनट तक पकाएं। एक छलनी उपकरण के साथ, पानी से gnocchi को हटा दें और एक ठंडा शीट पर पैन को ठंडा होने तक रखें। उन्हें तुरंत इस्तेमाल किया जा सकता है या अगले दिन के लिए ठंडा और बचाया जा सकता है।

4. मध्यम गर्मी पर एक बड़े सौतेले पैन में, जैतून का तेल के 2 बड़े चम्मच जोड़ें और हल्के से कैरमेलिज़्ड होने तक और क्रम्बल में टूटने तक 'नुडूजा' डालें। 2 बड़े चम्मच मक्खन और एक चुटकी नमक मिलाते हुए ब्रोकोली रब और सौते डालें। 90 सेकंड के लिए नमकीन उबलते पानी में gnocchi को तब तक गर्म करें, जब तक सॉस गर्म न हो जाए, साथ ही सॉस के तरल को कुछ सॉस के साथ सॉस में डालें। Gnocchi नाजुक होती है, इसलिए बहुत दृढ़ता से टॉस न करें या आक्रामक रूप से हिलाएं। अगर आपको सूखा दिख रहा है तो अधिक पास्ता पानी डालें। खत्म करने के लिए, नींबू का रस और कटा हुआ जड़ी बूटी जोड़ें। 6 को परोसता हैं


10 जीवंत सफेद मदिरा

नोट: निम्नलिखित सूची हाल ही में जारी की गई रिलीज़ से बकाया और बहुत अच्छी वाइन का चयन है। अधिक विकल्प हमारे में पाए जा सकते हैं शराब रेटिंग खोज ।

COLLEMASSARI

वेरेंटिनो मोंटेकुको मेलसेक 2018

कैबर्नेट वाइन ग्लास में कैलोरी

स्कोर: 90 | $ 22

WS की समीक्षा: एक ताजा, जीवंत शैली, खेल सेब, आड़ू, नींबू दही और नमकीन नोट। चिकना और अच्छी तरह से जीवंत संरचना और कड़वा अंगूर के एक संकेत के साथ सुस्त द्वारा परिभाषित। अब पी लो। 6,600 मामले किए गए। इटली से। —ब्रूस सैंडरसन


DOMAINE VETRICCIE

कोरस व्हाइट 2018

स्कोर: 90 | $ 28

WS की समीक्षा: रसदार और आगे, गुलाबी अंगूर, कीनू और सफेद आड़ू स्वाद के साथ। उज्ज्वल और अच्छी तरह से परिभाषित, खत्म पर कचौड़ी का एक फ्लैश दिखा रहा है। अब पी लो। 28,000 मामले किए गए। फ्रांस से। —जेम्स मोल्सवर्थ


हार्वेस्टर

2015 / पी> के बिना शारदोने बर्गलैंड

स्कोर: 89 | $ 32

WS की समीक्षा: स्पष्ट त्वचा के संपर्क के साथ, चारदोनाय का एक विशिष्ट संस्करण, नारंगी के छिलके के नाजुक टैनिन और ज़ीस्टी स्वाद दिखा रहा है, जबकि पुआल और हनीसकल के संकेत एक और आयाम जोड़ते हैं। शराब की इस शैली का एक अच्छा परिचय। 2023 के माध्यम से अब पियो। 500 मामले किए गए। ऑस्ट्रिया से। 'अलेक्जेंडर ज़ेसेविक।'


MONTE DEL FRÀ

लुगाना 2018

स्कोर: 89 | $ 14

WS की समीक्षा: एक मलाईदार, मध्यम आकार का सफेद, चिकना अम्लता के साथ सुनहरे सेब, अमरूद, ताज़े तारगोन और गुलाबी अंगूर पिठ के कोमल स्वादों को तैयार करता है। मसालेदार खत्म। 2022 के माध्यम से अब पियो। 12,500 मामले बनाए गए। इटली से। -एलीसन नेपजस


रोसरुबा

ट्रेबियानो डी'ब्रुज़्ज़ो 2017

स्कोर: 89 | $ 33

WS की समीक्षा: एक मलाईदार, मध्यम आकार का सफेद, नरम खट्टे छील अम्लता के साथ और चेरी ब्लॉसम का एक संकेत बादाम पेस्ट्री, सौंफ़ बीज, मैंडरिन नारंगी छील और फ़्लुअर डी सेले के स्वाद के साथ प्रतीक्षा करता है। 2022 के माध्यम से अब पियो। 1,000 मामले किए गए। इटली से। - ए.एन.


TERENZUOLA

वेरमेंटिनो कोली डि लुनी-टस्कनी विग्ने बैस 2018

स्कोर: 89 | $ 17

बिक्री के लिए आकर्षित किया शराब

WS की समीक्षा: एक खारा, खनिज घटक इस समृद्ध सफेद रंग को रेखांकित करता है, जिसमें सेब, अंगूर और ऋषि स्वाद उज्ज्वल अम्लता से केंद्रित होते हैं। ठीक संतुलन और लंबाई दिखाता है। 2023 के माध्यम से अब पियो। 3,333 मामले बनाए गए। इटली से। —बी.एस.


चिकनी मिट्टी

Orvieto 2018

स्कोर: 88 | $ 18

WS की समीक्षा: यह जिस्टी, हल्की-फुल्की सफ़ेद ज़मीन सफेद मिर्ची, गुलाबी चकोतरा ज़ेस्ट और ताज़ा तारगोन नोटों की परतें प्रदान करता है, जिसमें जायकेदार, स्टार फल और स्टोनी मिनरल्स होते हैं। एक उज्ज्वल और जीवंत लिप-स्मैक। ट्रेबियानो टोस्कानो, ग्रीचेतो, शारडोंने, विग्नियर और सॉविनन ब्लांक। 2021 के माध्यम से अब पियो। 1,666 मामले बनाए गए। इटली से। - ए.एन.


ARGIOLAS

सार्डिनिया कोस्टामोलिनो 2018 का सत्यापन

स्कोर: 88 | $ 19

WS की समीक्षा: नाजुक जड़ी बूटी और गुलाबी अंगूर के ज़ेस्ट नोटों में इस जीवंत, मध्यम आकार के सफेद रंग में अमृत, बादाम खिलना और खारा के मलाईदार स्वाद शामिल हैं। टाँगी खत्म। 2021 के माध्यम से अब पियो। 54,166 मामले बनाए गए। इटली से। - ए.एन.


MONTE DEL FRÀ

Custoza Superiore Cà डेल मैग्रो 2017

स्कोर: 88 | $ 20

WS की समीक्षा: धुएं और पत्थर के मामूली संकेत तरबूज, ऑर्चर्ड ब्लॉसम के स्वाद को रेखांकित करते हैं और इस ताजा, हल्के-से-मध्यम सफेद रंग के नींबू को एक मलाईदार खत्म के साथ संरक्षित करते हैं। ट्रेबियानो टोस्कानो और गार्गेनेगा। 2021 के माध्यम से अब पियो। 7,500 मामले बनाए गए। इटली से। - ए.एन.


DOMAIN पेट्रोनी

कोरस व्हाइट 2018

स्कोर: 88 | $ 25

WS की समीक्षा: पीला सेब, सौंफ़ और सफेद आड़ू का स्वाद यहाँ मिश्रण बनाते हैं। धीरे से एक गोल महसूस के साथ ब्यूटेड, लेकिन एक ताजा बढ़त बनाए रखता है। अब पी लो। 8,000 मामले किए गए। फ्रांस से। —जे.एम.