सफेद बरगंडी के साथ खस्ता सामन

रसेल और डेस्टा क्लेन ने मजाक किया कि वे बीच में मिले थे। रसेल न्यूयॉर्क में बड़े हुए, पैसिफिक नॉर्थवेस्ट में डेस्टा वे सेंट पॉल रेस्तरां डब्ल्यूए फ्रॉस्ट में काम करते हुए मिले। 2007 में, उन्होंने विशाल रेतीले छत, ऐतिहासिक शहर के केंद्र के दृश्य और एक पुराने शहर के दृश्य के साथ एक डाउनटाउन रेस्तरां में अपनी शादी का रिसेप्शन आयोजित किया। डेस्टा कहती हैं, 'छह महीने बाद, हमने अंतरिक्ष के साथ समाप्त कर दिया, उस जगह के भीतर मेरिटेज का निर्माण किया जहां हमने अपनी शादी का जश्न मनाया।'

सेंट पॉल मिनियापोलिस ('हम जुड़वां शहरों के ब्रुकलिन', रसेल क्विप्स) की तुलना में कम प्रोफ़ाइल रख सकते हैं, लेकिन यह अपने आप में फलफूल रहा है। मेरिट्ज़ कार्रवाई के बीच में स्मैक है, जो संगीत समारोहों, संग्रहालयों और हॉकी स्टेडियम से घिरा हुआ है। 'हम जर्सी के लिए सूट की सेवा करते हैं, हम कहना पसंद करते हैं,' डेस्टा हंसते हैं। “हमारे पास बहुत जंगली भीड़ है जो बर्गर और बीयर के लिए आती है, और फिर हमारे पास गाउन और सूट में ओपेराज़र्स हैं। फ्रांसीसी ब्रासरी के बारे में यह सुंदर हिस्सा है: यह हमेशा उन लोगों के लिए एक शहरी वातावरण में बैठक का स्थान होता है जो हर तरह की अलग-अलग दिशाओं में यात्रा कर रहे हैं। '



डेस्टी की देखरेख करता है शराब बनाने वाला उत्कृष्टता पुरस्कार विजेता फ्रैंकोफाइल वाइन सूची। रसेल, जिसने जैक्स पेपिन के साथ अध्ययन किया था, फ्रांसीसी क्लासिक्स का एक मेनू पेश करता है। यहां दिखाए गए गला और बेरे ब्लांक के साथ सामन की उत्पत्ति पर, रसेल फ्रांसीसी पाक परंपरा के लंबे चाप को खुद के रूप में श्रेय देता है। वे कहते हैं, 'मुझे ऐसा लगता है कि यह फ्रेंच लेक्सिकॉन का एक हिस्सा है।'

और सिर्फ कोई शराब नहीं। डेस्टा का दिमाग मेर्सॉल्ट के बरगंडियन गांव के प्रतिष्ठित गोरों के पास गया। 'डिश के लिए यह बहुत ही अच्छा है [] जो कि चारडन के लिए कुछ ओक प्रदर्शन के लिए कहता है, और सामन जैसी मछली में एक भारी खनिज गुणवत्ता भी है। मेरे लिए, मेर्सॉल्ट उन अधिक बोल्ड क्षेत्रों में से एक है जो जानता है कि ओक को कैसे मिटाया जाए और इसे अच्छी तरह से कैसे बनाया जाए। ” लेकिन मीर्सॉल्ट का दाम कम हो सकता है, इसलिए उसने कॉलिन बरोललेट बोगरोगने ब्लैंक 2017 का विकल्प चुना, जो कि गांव की सीमा के बाहर दाख की बारियां से, मेर्सॉल्ट के समान शैली में बनाया गया है। टेरीर वहाँ है, लेकिन कीमत नहीं है।

एक दर्जन साल पहले इसकी स्थापना के बाद से, मेरिटेरियन ने खुद के जीवन पर कब्जा कर लिया है। वहां मिले एक जोड़े ने क्लेन्स को धन्यवाद-रजाई सी दी। एक स्टाफ सदस्य ने रेस्तरां के लोगो का क्रॉस-सिलाई किया। नगर परिषद ने सेंट पॉल के लिए रेस्तरां के महत्व को स्वीकार करते हुए एक प्रस्ताव पारित किया। डेस्ट्रा कहती हैं, '' मेरिट्ज़ जैसी जगह के मालिक होने का आनंद हम दूसरे लोगों की कहानियों का भी हिस्सा हैं। 'हम कुछ है जो हमसे बड़ा है के stewards हैं।' वह रुकती है और कहती है, 'यह एक जंगली सवारी है।'




शेफ के नोट्स

जैसा कि यह मौलिक रूप से क्षमा करने के रूप में उपलब्ध है, विनम्र सामन पट्टिका एक नई तकनीक या दो की कोशिश करने के लिए एक शानदार कूदने का बिंदु हो सकता है। इधर, क्लेन एक फ्रांसीसी-प्रेरित सामन रात के खाने के लिए अपनी रेसिपी साझा करता है, साथ ही आप घिनौना मछली की त्वचा से बचने और एक क्लासिक फ्रेंच सॉस कील करने में मदद करने के लिए खाना पकाने की युक्तियां साझा करता है।

शराब की बोतल औंस में
  • अपने सामन त्वचा crisping आप नि: शुल्क सेट किया जाएगा। 'सोगी सामन त्वचा वास्तव में बहुत आकर्षक नहीं है। लेकिन जब सैल्मन की त्वचा खस्ता होती है, तो यह वास्तव में खाने के लिए सुखद होता है। 'खस्ता त्वचा को प्राप्त करने के लिए सामन को ठीक से पकाना एक कौशल है, जिसे एक बार आप महारत हासिल करने के बाद, आप वास्तव में उस तकनीक को ले सकते हैं और इसे बहुत सारी विभिन्न मछलियों पर लागू कर सकते हैं जो शायद सामन की तुलना में थोड़ा कम क्षमा कर रहे हैं।'
  • लेकिन ओवरबोर्ड मत जाओ। क्लेन ने चेतावनी दी, 'सबसे बड़ी बात यह है कि इसे काबू नहीं किया गया है।' 'जब तक आपके पास वास्तव में उच्च-गुणवत्ता वाली मछली है, तब तक अंडरकुक किया हुआ ओवरकुक से बेहतर है।'
  • बेउर्रे ब्लैंक फैंसी लग सकता है, लेकिन यह वास्तव में सिर्फ एक मजाक की बात है। और लड़का, क्या यह अच्छा है। आमतौर पर सफेद शराब, shallots, या तो सफेद शराब सिरका या नींबू का रस, और मक्खन का एक पूरा गुच्छा से बना एसिड, यह क्लासिक फ्रेंच सॉस एक पायस है जिसका मुख्य दुश्मन ज़्यादा गरम है, जो सॉस को 'तोड़ने' का कारण बन सकता है, अलग करना तरल और ठोस पदार्थों में। क्लेन के संस्करण में क्रीम का एक स्पलैश शामिल है, जो प्रशिक्षण पहियों की तरह काम करता है, जिससे आपको मिश्रण को स्थिर करने में मदद मिलती है और संभावना कम होती है कि आपका पायस टूट जाएगा। लेकिन आपको अभी भी गर्मी पर ध्यान रखना चाहिए, क्लेन सावधानी। 'मूल रूप से, आप चाहते हैं कि लौ मक्खन को पिघलाने के लिए पर्याप्त उच्च हो, लेकिन उससे अधिक नहीं।'
  • उस मक्खन आवरण को टॉस मत करो। एक बार जब आप चुकंदर को ब्लैंक बनाना समाप्त कर लेते हैं, तो आपके पास एक मखमली सॉस होगा जिसे आप सामन पकाने के दौरान गर्म रखना चाहते हैं। क्लेन इसे कवर करने से पहले, किसी भी सक्रिय बर्नर से दूर, स्टोव की पीठ पर पॉप करना पसंद करता है। 'क्या वास्तव में अच्छी तरह से काम करता है वैक्स पेपर लपेटता है कि मक्खन अंदर आता है,' वह सुझाव देता है। (आप प्लास्टिक की चादर का उपयोग भी कर सकते हैं और इसमें एक छेद लगा सकते हैं ताकि कुछ भाप बच सके।) बस वहाँ, 'वह counsels।

पेयरिंग टिप: व्हाई चार्डनने इस डिश के साथ काम करता है

यह सामन ठीक खनिज के साथ एक अमीर सफेद के लिए कहता है। एक अच्छा सफ़ेद बरगंडी या स्वाद से भरपूर कैलिफ़ोर्निया शारडोने दिन में जीतता है, जो खट्टे फल के स्वाद के साथ नींबू के स्वाद में नींबू का संकेत देता है।

शेफ की पिक कॉलिन ब्रॉलेट बैबर्गोगन ब्लैंक 2017
शराब बनाने वाला की पसंद थिएरी और पास्कले मैट्रोज़ मेर्सॉल्ट 2017 (90, $ 68)
कंब्रिया चारडनै सांता मारिया वैली कैथरीन विनयार्ड 2017 (91, $ 22)



2 गिलास शराब कैलोरी

और भी अधिक वाइन पेयरिंग विकल्पों के लिए, winefolly.com के सदस्य पा सकते हैं अन्य हाल ही में सफेद बरगंडीज रेटेड या अन्य Chardonnays हमारे में शराब रेटिंग खोज ।


पिघले हुए लीक और बेउर्रे ब्लांक के साथ खस्ता सामन

शेफ रसेल क्लेन की रेसिपी शिष्टाचार और परीक्षण द्वारा शराब बनाने वाला हिलेरी सिम्स।

सामग्री के

लीक के लिए:

  • 3 से 4 पाउंड (लगभग 3 बड़े) लीक
  • 1/2 स्टिक (1/4 कप) अनसाल्टेड मक्खन
  • 1 टहनी थाइम
  • 4 स्प्रिंग्स अजमोद
  • 1 बे पत्ती
  • 1 चम्मच कटा हुआ थाइम
  • नमक और सफेद मिर्च

सफेद मक्खन के लिए:

  • 1/4 कप सूखी सफेद शराब
  • 1 बड़ा चम्मच कीमा बनाया हुआ
  • 3 बड़े चम्मच भारी क्रीम
  • 1 छड़ी (1/2 कप) ठंडा अनसाल्टेड मक्खन, घना
  • नमक और सफेद मिर्च
  • 1/2 से 1 चम्मच नींबू का रस

सामन के लिए:

  • 4 स्किन-ऑन सामन फिलालेट्स, 6 औंस प्रत्येक
  • 2 बड़े चम्मच ऑल पर्पस आटा
  • 2 बड़े चम्मच कैनोला ऑयल या आपका पसंदीदा न्यूट्रल कुकिंग ऑयल
  • 2 बड़े चम्मच अनसाल्टेड मक्खन (अलग हिस्सों में आरक्षित)
  • 1 बड़ा चम्मच छोटा (अलग हिस्सों में आरक्षित)
  • 1 चम्मच कटा हुआ थाइम (अलग हिस्सों में आरक्षित)
  • नमक और सफेद मिर्च

तैयारी

1. उनके गहरे हरे रंग के बाहरी पत्तों की लीम को ट्रिम करें जो कि स्टॉक के लिए उपयोग किए जा सकते हैं या त्याग दिए जा सकते हैं। Halve leeks लंबाई, फिर 1/8 इंच मोटी टुकड़ा। ठंडे पानी की एक कटोरी में लीक रखें और नीचे की तरफ किसी भी गंदगी को डुबो दें। जरूरत पड़ने पर दोहराएं। सूखा और हल्का पैट सूखी। (कुछ नमी बनी रहे तो यह ठीक है।)

2. रसोई सुतली का उपयोग करते हुए, अजवायन के फूल, अजमोद की टहनी और बे पत्ती को एक गुलदस्ता गार्नी में बाँधें। मध्यम आँच पर मध्यम आँच में, मक्खन को पिघलाएँ। नमक और काली मिर्च के साथ लीक और सीज़न जोड़ें। गुलदस्ता गंजी जोड़ें। मक्खन में कोट करने के लिए गालों को हिलाओ, गर्मी को कम और कवर करें। कुक, कभी-कभी सरगर्मी, जब तक कि लीक बहुत निविदा न हो, लगभग 45 मिनट। कटा हुआ अजवायन और स्वाद के लिए नमक जोड़ें। लीक को पहले से बनाया जा सकता है और फिर से गरम किया जा सकता है।

पोर्ट वाइन क्या है

3. शराब और एक छोटे से सॉसपॉट में रखें। जब तक शराब 1 से 2 बड़े चम्मच तक कम न हो जाए तब तक उबालें। क्रीम जोड़ें और एक उबाल लाने के लिए। गर्मी से निकालें, 1 मिनट के लिए बैठते हैं, और 1 घन मक्खन में व्हिस्क। कम गर्मी पर स्टोवटॉप के लिए बर्तन लौटें। एक समय में 1 क्यूब मक्खन जोड़ें, लगातार एक चिकना पायस बनाने के लिए। सॉस को उबालने की अनुमति न दें। एक बार एक पायस का गठन होने के बाद, आप एक बार में कुछ क्यूब्स में मक्खन जोड़ सकते हैं, लगातार व्हिस्क जारी रख सकते हैं। जब सभी मक्खन को शामिल किया जाता है, स्वाद के लिए नमक, काली मिर्च और नींबू के रस के साथ सीजन। आप बनावट के लिए खांचे को बाहर निकाल सकते हैं या छोड़ सकते हैं। एक गर्म लेकिन गर्म जगह में नहीं, ढंके हुए।

4. ओवन को 400 ° F पर प्रीहीट करें। सैल्मन फिलालेट्स की त्वचा को सुखा दें। नमक और काली मिर्च के साथ स्वाद बढ़ाएं।

5. मध्यम-उच्च गर्मी पर एक ओवन-सुरक्षित नॉनस्टिक कड़ाही रखें। आटे के साथ 2 पट्टिका की त्वचा की तरफ धूल। गर्म पैन में 1 बड़ा चम्मच कैनोला तेल जोड़ें और तुरंत 2 फली हुई पट्टिका, त्वचा की तरफ नीचे जोड़ें। मध्यम से कम गर्मी और लगभग 4 मिनट तक पकाएं, जब तक कि त्वचा भूरी न होने लगे। स्किलेट को ओवन में स्थानांतरित करें और 4 से 5 मिनट तक पकाएं, जब तक कि मांस अपारदर्शी शुरू न हो जाए। स्टोवलेट को स्टोव पर लौटें और आधा मक्खन, shallot और thyme जोड़ें। जब मक्खन पिघलना शुरू हो गया है, तो पैन को टिप दें और लगभग 30 सेकंड के लिए खाना पकाने के तरल के साथ मछली को स्वाद देने के लिए एक चम्मच का उपयोग करें। सामन और 'चुंबन' 10 के बारे में सेकंड के लिए पैन को मांस पक्ष फ्लिप, तो एक गर्म थाली और कवर शिथिल करने के लिए हस्तांतरण। स्किललेट को सावधानीपूर्वक पोंछें और शेष 2 फ़िलेट्स के साथ इस चरण को दोहराएं।

6. प्रत्येक प्लेट के केंद्र में एक उदार 1/2 कप पिघला हुआ लीक रखें। सामन को गालों पर रखें और मछली के चारों ओर बेयूर ब्लैंक डालें। सेवा करता है ४।