न्यूयॉर्क शेफ एक्स्ट्राऑर्डिनेयर माइकल लोमोनको के जीवन में एक दिन

बुधवार, 19 जून 2019

मिडटाउन में सुबह 8 बजे

सफलता के दशकों के बाद, अपने स्वयं के खाद्य नेटवर्क श्रृंखला सहित और प्रसिद्ध न्यूयॉर्क के रेस्तरां ले सिर्के में स्टेंट मनाया, Club 21 'क्लब तथा दुनिया पर विंडोज (वह विश्व व्यापार केंद्र स्थल के अंतिम कार्यकारी शेफ थे), आप सोच सकते हैं कि 64 वर्षीय माइकल लोमोनको आराम करने के लिए तैयार होगा।

लेकिन उसके बीच शराब बनाने वाला सर्वश्रेष्ठ पुरस्कार विजेता का पुरस्कार पोर्टर हाउस बार और ग्रिल और उसका हाल ही में हडसन यार्ड ग्रिल खोला गया , वह धीमा करने का कोई इरादा नहीं है। वे कहते हैं, 'मेरे जीवन का समय चल रहा है'



लोमोनको हर दिन दोनों रेस्तरां में होता है, अक्सर पीछे और पीछे उछलता है। इसे प्रबंधित करने के लिए बहुत कुछ है लेकिन यह उसके हाथों के दृष्टिकोण पर प्रभाव नहीं डालता है। 'इसका मतलब है कि दिन लंबा है।'

माइकल लोमोनको और एडम पेट्रोन्ज़ियोपोर्टर हाउस की रसोई में माइकल लोमोनको। वह अपने आस-पास के खेतों से जो भी सामग्री प्राप्त कर सकता है, उसे स्रोत करता है। (फोटो नोह फेक्स द्वारा)

आज पोर्टर हाउस, लोमोनैको में शुरू होता है मिडटाउन मैनहट्टन के टाइम वार्नर सेंटर में स्टेक हाउस । 'मैं इसे यहाँ प्यार करता हूँ,' वे कहते हैं। 'हम एक पड़ोसी रेस्तरां हैं ... हमारे पास लोगों का वास्तविक मिश्रण है।'

वह अपने सफेद महाराज के कोट ('मैं कभी गोरों में नहीं हूं') के कुछ ही समय बाद रसोई के अधिकांश कर्मचारियों को सुचारू शुरुआत के लिए सुनिश्चित करने के लिए तैयार हो जाता है।



10 बजे। वाइन चखना: रिबोन आई के लिए चारडनै…?

जैसा कि लोमोनको ने रसोई के साथ अपने शुरुआती चेक-इन को पूरा किया, भोजन कक्ष में बाहर, शराब निर्देशक एडम पेट्रोन्जियो आयातकों और वाइनमेकर के साथ चार बैक-टू-बैक स्वाद की तैयारी कर रहा है, एक काफी सामान्य सुबह।

लक्ष्य 715-लेबल सूची पर किसी भी छेद को भरने के लिए है, लेकिन यह भी सुनिश्चित करने के लिए कि हमेशा नए चयनों का प्रवाह होता है, कुछ ऐसा जो विशेष रूप से 2006 के बाद से खुले एक रेस्तरां के लिए महत्वपूर्ण है, जिसमें कई वफादार नियमित हैं। 'यह वही है जो रेस्तरां को चालू रखता है,' पेट्रोन्ज़ियो कहते हैं। 'मुझे उनके लिए इसे बदलना होगा, अन्यथा वे ऊबने वाले हैं।'

वह वितरक वेरीटी वाइन पार्टनर्स से अपने पहले आगंतुक, स्टीव पेलेग्रिनी का स्वागत करते हैं और वे एक भोजन कक्ष की मेज पर बस जाते हैं। 'ठीक है, तो हम पहले क्या मिला?' पेट्रोन्ज़ियो पूछता है।



पेलेग्रिनी अपने बैग से बोतलें खींचती है और शराब नंबर 1 डालती है: अल्मा फ्राय कैंपबेल रेंच चारडनै। 2015। जब वह वाइनमेकिंग तकनीक और उपलब्धता (सिर्फ 95 मामले) पर बात करती हैं, पेट्रोन्ज़ियो एक घूंट लेता है और एक नोड के साथ अपने छापों को साझा करता है- 'बहुत सोनोमा तट , शैली के लिए बहुत ही क्लासिक ”- एक संक्षिप्त नोट के साथ।

सफेद शराब कितनी ठंडी होनी चाहिए

हालाँकि, पोर्टर हाउस के मांस-केंद्रित मेनू में अक्सर नपा कैबरनेट और बोर्डो जैसे बोल्ड रेड्स के लिए कॉल किया जाता है, पेट्रोन्ज़ियो सुनिश्चित करता है कि सफेद वाइन का एक मजबूत संग्रह उन मेहमानों के लिए है जो उन्हें चाहते हैं। 'यदि आप आते हैं, तो आप एक राजा हैं,' वे कहते हैं। 'इसलिए यदि आप अपनी पसली आंख के साथ एक महान सोनोमा कोस्ट चारडॉनाय चाहते हैं, तो हम आपको सबसे अच्छा उदाहरण पाकर खुश हैं।'

माइकल लोमोनको और एडम पेट्रोन्ज़ियोपोर्टर हाउस में चखने वाली शराब। बाएं से दाएं: सिएरा फ़ुटहिल्स ज़िनफ़ंडेल विशेषज्ञ बिल ईस्टन (कैमरे के पीछे), बोनहोमि वाइन इंपोर्ट्स के बेंजामिन स्टीवर्ट, शराब निदेशक एडम पेट्रोन्ज़ियो, बुलफर्ग के लिली स्टर्न्स +um पीआर और माइकल लोमोनको। (फोटो जूली हरन द्वारा)

लोमोनको समूह में कुछ मिनटों में शामिल हो जाता है। एक लंबे समय तक शराब प्रेमी और प्रमाणित सोममेलियर, शेफ विशेष रूप से लगे हुए हैं, विचारशील अंतर्दृष्टि को जोड़ते हैं कि कैसे चयन कुछ मेनू आइटमों को पूरक कर सकते हैं। वे कहते हैं, '' मुझे हमेशा शराब से बेहद लगाव था। 'शराब मेरे लिए भोजन का एक महत्वपूर्ण कारक है, और मुझे दूसरों को यह बताना पसंद है।'

फिर भी, इन सत्रों में भाग लेना शेफ के लिए अनिवार्य है, जो स्वाद लेने पर थूकते नहीं हैं। वे कहते हैं, '' मैं अपने लोगों को शराब पिलाने के लिए अंगूर पर बहुत देर तक लगा रहता हूं। '' हालांकि, दिन के दौरान पीने के लिए 'उसका [काम करने के लिए नैतिक' काउंटर है। इसके बजाय, वह घर-घर बार में पेट्रोन्ज़ियो के साथ कुछ हाइलाइट्स की कोशिश करेंगे, खासकर जब वे नए चयन जोड़ रहे हों या एक जोड़ीदार डिनर की योजना बना रहे हों, और वह अक्सर प्री-शिफ्ट लाइनअप के दौरान स्वादों में भाग लेते हैं।

पेट्रोन्ज़ियो 10 मिनट की बैठकों की एक श्रृंखला के लिए चखने, चर्चा और नोट-जॉटिंग की समान दिनचर्या का अनुसरण करता है जो घड़ी की कल की तरह चलती हैं। आखिरी चखने के बाद, पेट्रोनजियो लंच सर्विस की तैयारी के लिए गियर शिफ्ट करता है और लोमोनको फर्श पर रिसाव के बारे में चर्चा करने के लिए गेट-टू-क्विक से पहले किचन में जाता है।

11:15 बजे रसोई घर की देखभाल

लोमोनको परिवार के भोजन में हिस्सा लेना पसंद करता है - कर्मचारियों का चाउ-एंड-चैट सत्र और आज की मिर्च है। 'वास्तव में, उन वाइनों में से कुछ मिर्च के साथ बहुत अच्छा होगा,' उन्होंने नोट किया।

लोमोनको कई टोपी पहनता है, इसलिए उसकी सुबह की गतिविधियाँ अपने ट्रफल डीलर से मिलने के लिए दैनिक विशेष चखने से कुछ भी हो सकती हैं। आज के मिशन के लिए - फर्श रिसाव के लिए एक फिक्सिंग-एक व्यवसाय साझेदारों, ठेकेदारों और शीर्ष रेस्तरां कर्मचारियों का एक समूह रसोईघर में इकट्ठा होता है।

लोमोनको को अपराधी के ऊपर गिरा दिया जाता है, एक फटा हुआ टाइल, टीम के बाकी हिस्सों के साथ, सील की सामग्री के नीचे सब कुछ पर सवाल उठाता है। यह दृश्य रेस्तरां के स्वामित्व के बारे में लोमोनैको के विश्वासों को दर्शाता है, यह सहयोग महत्वपूर्ण है और आपको हर स्तर पर शामिल होना होगा। 'यह व्यवसाय चलाने का एक हिस्सा है,' वे कहते हैं।

माइकल लोमोनको और एडम पेट्रोन्ज़ियोसेलर में पोर्टर हाउस वाइन के निदेशक एडम पेट्रोन्ज़ियो की सूची कैलिफोर्निया, बोर्डो, बरगंडी और इटली में विशेष रूप से मजबूत है। (फोटो जूली हरन द्वारा)

दोपहर के भोजन की सेवा के रूप में, हर स्टेशन के साथ बेस को छूने के लिए हलचल रसोई के माध्यम से लोमोनको युद्धाभ्यास करता है। वह रास्ते में सभी को नाम से अभिवादन करता है, जैसे कि पेस्ट्री शेफ ने 15 से अधिक वर्षों तक काम किया और कार्यकारी शेफ माइकल अममीरती, जिसे वे तब से जानते हैं, जब वे विश्व में विंडोज पर एक साथ खाना बनाते थे। 'हम एक दूसरे के मन को थोड़ा-बहुत पढ़ सकते हैं,' लोमोनको अपने लंबे समय के टीम के सदस्यों का कहना है। 'यह एक बड़ी बात है।'

आप chardonnay के साथ खाना बना सकते हैं

वह अपने महाराज के कोट के ऊपर एक हल्का जैकेट फेंकता है, अपना बैग उसके कंधे पर मारता है और एक उबेर डाउनटाउन कहता है।

12:15 बजे। हडसन यार्ड पर

कार में, लोमोनको ने हडसन यार्ड ग्रिल का वर्णन किया, जो मार्च में खोला गया था, 'एक अमेरिकी ब्रासरी की तरह: बड़ा और स्वागत करने वाला और तेज-तर्रार।' सलाद, स्टेक, सुशी और अधिक के उदार मेनू के साथ, वह बजट और स्वाद की एक सीमा को समायोजित करने की उम्मीद करता है।

हालांकि अवधारणा पूरी तरह से नई है, लोमोनको ने शुरुआत से ही स्वामित्व दृष्टिकोण लागू किया है। उन्होंने लगभग दो साल डिजाइनरों और वास्तुकारों के साथ बिताए, लाइन पर शेफ को प्रशिक्षित किया और मेनू लेआउट को प्रारूपित करने में भी मदद की।

सह-मालिक हिमालिटी हॉस्पिटैलिटी ग्रुप के पेय निदेशक द्वारा इकट्ठे किए गए वाइन की सूची के माध्यम से रेस्तरां की पहुंच की दृष्टि भी परिलक्षित होती है Brahm Callahan और पेय निदेशक जॉन मार्शल द्वारा दिन-ब-दिन प्रबंधित किया जाता है। 75 लेबल में पुरानी और नई दुनिया का मिश्रण है, जिसमें गूढ़ पिक के साथ बेंचमार्क हैं और $ 100 के तहत दर्जनों विकल्प हैं।

माइकल लोमोनको और एडम पेट्रोन्ज़ियोमाइकल Lomonaco हडसन गज ग्रिल में लाइन पर जाँच करता है। (फोटो जूली हरन द्वारा)

उबेर आता है और लोमोनको ने ड्राइवर को टिप दी है। 'मैं एक टैक्सी चलाता था, इसलिए मुझे करना पड़ता है।' वह हडसन यार्ड परिसर में बाहर निकलता है और विशाल केंद्र में खड़ा होता है, जो सीढ़ियों को जोड़ने वाली 150 फुट ऊंची संरचना है जिसे 'वेसेल' कहा जाता है।

'यह मेरे लिए बहुत रोमांचक है - मैं ब्रुकलिन में बड़ा हुआ,' वे कहते हैं। 'शहर के इस हिस्से को देखने के लिए न केवल पुनर्निमाण किया जाना चाहिए, बल्कि इसका आविष्कार भी किया जाएगा ... हमारे आस-पास एक पड़ोस बढ़ रहा है।'

लोमोनको लिफ्ट को ऊपर की ओर ले जाता है और अंदर जाने से पहले दरवाजे से लटकाए गए मेनू की समीक्षा करता है। 'मैं केवल सटीकता के लिए जाँच कर रहा हूँ,' वे कहते हैं।

दोपहर 1 बजे। द फन पार्ट

'नमस्ते, महाराज!' लोमोनैको का स्वागत करें क्योंकि वह रंगीन कला से भरे गर्म-गर्म स्थान से टहलता है और रसोई में प्रवेश करता है। 'सभी वर्षों में, यह पहली रसोई है जो मेरे लिए बनाई गई थी,' वे कहते हैं। 'मैं हमेशा खुली रसोई रखना चाहता था।'

वह पीछे के कार्यालय में अपनी चीजों को छोड़ देता है, फिर लाइन पर काम करता है। यह वह जगह है जहाँ आप आमतौर पर उसे सेवा के दौरान पाते हैं। वह स्टेशन से स्टेशन तक जाता है, तुलसी को सही समय पर टमाटर सॉस में जोड़ा जा रहा है यह सुनिश्चित करने के लिए एक एवोकैडो की कठोरता से सब कुछ की जाँच करता है।

'मुझे लगता है कि मेरा सबसे पसंदीदा समय तब है जब मैं रसोई में हूं,' लोमोनको कहता है। “मुझे खाना बनाना पसंद है, और जब मुझे खाना बनाने का मौका मिलता है, तो मैं करता हूँ। खाना मज़ेदार हिस्सा है। ” और लोमोनको सावधानी से मज़ेदार हिस्से में शामिल है। वह कहते हैं, '' मैं सब कुछ चखता हूं। 'मुझे पूरी खट्टी पसंद है, इसलिए मैं बस सुनिश्चित कर रहा था।'

माइकल लोमोनको और एडम पेट्रोन्ज़ियोमज़ा हिस्सा! (फोटो जूली हरन द्वारा)

मीट प्यूरीवॉटर पैट लाफ्रीडा भी विशेष रूप से लोमोनको के रेस्तरां के लिए एक विशेष बर्गर मिश्रण बनाता है — और यह एक कठिन नियम है। 'जब हमने पहली बार [हडसन यार्ड ग्रिल] खोला, तो वे इसे हमारे यहाँ नहीं बेचेंगे,' महाराज हंसते हुए कहते हैं। 'गोदाम के लोगों को यह एहसास नहीं था कि यह मैं हूं।'

दोपहर 3 बजे। एक नई डिश के लिए प्रेरणा

दोपहर 2:00 बजे के बाद। अगले कुछ महीनों के लिए बजट की समीक्षा करने के लिए अपने एकाउंटेंट के साथ बैठक करते हुए, लोमोनको रसोई में सेवा शुरू करता है, कभी-कभी मेहमानों को अपनी मेज पर बधाई देने के लिए उभरता है। यह अनुष्ठान सिर्फ उतना ही महत्वपूर्ण है, जहां वह नए लोगों से मिल रहा है, जैसा कि पोर्टर हाउस में है, जहां वह अक्सर परिचित चेहरों का स्वागत करता है। '[यह] न केवल उनके लिए खाना बनाना है जैसा कि हम सोचते हैं कि वे क्या खाना चाहते हैं या वे इसे कैसे खाना चाहते हैं, लेकिन उन्हें अच्छा अनुभव देने में मदद करने के लिए,' वे कहते हैं।

वे शराब में सल्फाइट क्यों डालते हैं

एक बिंदु पर, एक महिला साझा करती है कि वह बेकन के साथ एक ग्रिल्ड पनीर से प्यार करती है, और लोमोनको तुरंत मेनू में एक जोड़ने का फैसला करता है। सब कुछ वह रेस्तरां में करता है, वह एक बड़ी मुस्कान के साथ करता है, और वह खुशी से अपने अटूट जुनून और ऊर्जा को गुप्त रूप से साझा करता है।

'मैं आपसे हर दिन क्या कहता हूं?' वह ब्रायन मोतोला से शेफ डे व्यंजन पूछता है। 'एक बहुत,' Mottola दरारें।

'नहीं, लेकिन एक बात क्या है?'

'आपको बहुत मज़ा आएगा।'

माइकल लोमोनको और एडम पेट्रोन्ज़ियोहडसन यार्ड ग्रिल शेफ डे व्यंजन ब्रायन मोतोला (बाएं) माइकल लोमोनको के साथ मिलाते हैं। (जूली हरन द्वारा फोटो)

शाम 5 बजे। लपेटकर ऊपर और नीचे घुमावदार

एक बार दोपहर के भोजन की सेवा धीमी हो जाने के बाद, लोमोनैको पोर्टर हाउस में रात के खाने के लिए लौटता है। यहां, वह ज्यादातर अंतिम व्यंजन की देखरेख करने में रुचि रखते हैं, कभी-कभी गार्निश और सफाई प्लेटों को जोड़ते हुए, अपनी टीम को नग्न करते हैं। 'भले ही वे एक ही व्यंजन को दिन और दिन बाहर करते हैं, लेकिन हमेशा थोड़ी कोचिंग होती है,' वे कहते हैं। 'यह प्रक्रिया का सिर्फ एक हिस्सा है।'

लोमोनको रात 9 बजे के आसपास घर आता है। कभी-कभी उसके पास एक ग्लास वाइन होता है या काम के बाद दोस्तों के साथ बाहर जाता है, लेकिन आमतौर पर सप्ताहांत पर उसे रिचार्ज करने के लिए समय की आवश्यकता नहीं होती है। 'मैं इसके लिए 35 साल से काम कर रहा हूं,' वे कहते हैं। “लेकिन हर दिन एक नई शुरुआत है। आपको यह हर दिन करने को मिला। '


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