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डेली फूड के गुणों के आधार पर, न्यू यॉर्क में सेकेंड एवेन्यू डेली के मालिक जैक लेबोवेल, जैकी मेसन को उद्धृत करते हैं। 'हेल्थ फूड रेस्तरां में जाएं और वहां के लोगों को देखें। क्या वे स्वस्थ दिखते हैं? नहीं, वे पतले हैं, क्षीण हैं। आप स्वस्थ लोगों को देखना चाहते हैं? एक विचार के लिए जाओ। ' और किसी न्यू यॉर्क के स्टेपल को उसकी नाराज़गी के लायक क्या है? कॉर्न बीफ और पास्‍तामी।

न्यूयॉर्क मीट (अधिक) के लेखक एड लेवाइन के अनुसार, दोनों मीट की अपील 'भाग में, वसा की स्थिरता, स्टेक की तरह' है। न्यू यॉर्कर्स को यह सलाह दी जाती है कि वे डेली सैंडविच से यह उम्मीद करें कि जो खाने के लिए मानवीय रूप से संभव है वह उससे बड़ा हो। कार्नेगी डेली के मालिक सैंडी लेविन कहते हैं, '' अंगूठे का हमारा नियम है कि अगर यह किसी व्यक्ति के मुंह में आसानी से समा सकता है, तो हमने गलती की। । तीन अन्य लोग लगभग 12 औंस थे। एक, आर्टी में, लगभग 8 औंस था।

कॉर्न बीफ़ ब्रिस्केट से आता है, जो कंधे से थोड़ा नीचे स्थित है। मावेन को अक्सर अपने मांस को ब्रिस्केट के फेटियर भाग से प्राप्त किया जाता है, जिसे डेकल कहा जाता है, जो ब्रिस्केट के 'दूसरे कट' का हिस्सा होता है, जो कंधे के सबसे करीब होता है। (दुबले 'पहला कट' कंधे से बहुत दूर है।) 'मांस को रसदार होना होता है, और रसदार होने के लिए इसमें एक निश्चित मात्रा में वसा होती है,' लेबेवोहल कहते हैं। 'हम ऐसे लोगों को चेतावनी देते हैं जो दुबले-पतले गोमांस मांगते हैं कि यह सूखा होगा।'

पास्टरमी गाय के 'प्लेट' से आता है - जिसे नाभि या पेट भी कहा जाता है - जो जानवर के नीचे के किनारे के बगल में होता है। यह ब्रिस्केट की तुलना में बहुत अधिक fattier है और इस तरह एक अमीर, अधिक कामुक मांस का उत्पादन करता है। कुछ डेलरी मांस को मांसाहार के लिए ठीक कर देते हैं जैसा कि वे गोमांस के लिए करते हैं। मांस को फिर एक मसाला रगड़ दिया जाता है - मुख्य रूप से धनिया और काली मिर्च - और कई घंटों के लिए एक स्मोकहाउस में डाल दिया जाता है। स्टेज डेली अपनी पास्ट्रमी को अचार नहीं करता है, लेकिन इसे सीधे स्मोकहाउस से प्राप्त करता है, जहां मांस तीन दिनों तक लटका रहता है।

कोर्न बीफ और पस्ट्रामी में सैंडविच अनुभव को वास्तव में उदात्त बनाने के लिए सही संगति होनी चाहिए। सरसों को मसालेदार भूरा डेली-स्टाइल होना चाहिए। खट्टा और आधा खट्टा अचार कुरकुरा, नम और स्पर्शयुक्त होना चाहिए। यदि आप अपने सैंडविच पर रूसी ड्रेसिंग या कोलेसलाव चाहते हैं, तो आपका वेटर छलनी कर सकता है, 'आप फिल्ली से?' जैसा कि कई साल पहले स्टेज पर मेरी पहली यात्रा थी। राई की रोटी, गाजर के बीज के साथ या बिना, अच्छी राई का स्वाद और मज़बूत क्रस्ट होना चाहिए। हालांकि एक गोल कैसर रोल या लम्बी क्लब रोल की अनुमति है, सफेद रोटी या मेयोनेज़ के बारे में भी मत सोचो। रिक्टर कहते हैं, 'आप गिरफ्तार हो सकते हैं।' यह पता लगाने के लिए कि न्यूयॉर्क का सबसे अच्छा कॉर्न बीफ़ और पस्ट्रामी सैंडविच कौन बनाता है, मैंने उन्हें न्यूयॉर्क के पांच शीर्ष डेलियों में सेम्पल किया।

आरती का। डेली के रिश्तेदार युवाओं के बावजूद (यह नवंबर 1999 में खोला गया), मैंने आर्टी के कॉर्न बीफ़ सैंडविच ($ 7.95) नंबर 2 को वसा, ब्रिस्केट स्वाद और लहसुन मसाला के सही संतुलन के लिए स्थान दिया। बहुत बुरा सरसों सिरका था। अपने मसाला रगड़ की तुलना में पास्ट्रमी ($ 7.95) इसके अचार के स्वाद के लिए अधिक उल्लेखनीय था, हालांकि यह नम, समृद्ध और कोमल था। Coleslaw wimpy था, लेकिन जब यह मुफ़्त है तो शिकायत करना मुश्किल है। (कुछ डेलिस, जैसे कि स्टेज, कॉल्सलाव के लिए $ 3.95 जितना चार्ज करते हैं।)

कार्नेगी। दोनों सैंडविच ($ 11.45) ने मेरी किताब में एक ठोस नंबर 3 को स्थान दिया। कटा हुआ और कटा हुआ कॉर्न बीफ़ रसदार और स्वादिष्ट था, लेकिन आरती और द्वितीय एवेन्यू के स्तर तक काफी नहीं था। पास्ट्रमी पापी वसायुक्त था, लेकिन अधिक मसाले की आवश्यकता थी। मोटे कटा हुआ कोलेसलाव में एक अच्छा क्रंच और अच्छा मीठा-तीखा स्वाद था, लेकिन रूसी ड्रेसिंग ढीली थी।

काट्ज़ का। शायद यह टिक, टिक, counterman के चाकू उसके मांस कांटा चुंबन के रूप में वह मेरी पास्त्रामी कटा हुआ, या कील वह मेरा क्लब रोल के शीर्ष अंदर कटौती की टिक यह मांस के ढेर पर आराम से फिट करने देने के लिए किया गया था। अधिक संभावना है कि यह धनिया और काली मिर्च का मजबूत स्वाद था जो नम, समृद्ध मांस के साथ संयुक्त था जिसने इस पास्टरमी सैंडविच ($ 9.95 $ 9.45 राई पर) को मेरा पसंदीदा बनाया। अजीब तरह से, कॉर्न बीफ़ ($ 9.45) सबसे खराब सूखी में से एक था, एक कटा हुआ बनावट पेंसिल की छीलन की याद दिलाता है। यहां तक ​​कि भयानक रूसी ड्रेसिंग भी मदद नहीं कर सकता।

दूसरा एवेन्यू। मेरे स्वाद में सबसे अच्छा कॉर्न बीफ़ ($ 8.95), क्योंकि इसमें बेहतर मसाला और दूसरों की तुलना में अधिक वास्तविक ब्रिस्केट स्वाद था। वसा और दुबला का संतुलन सही था। अधिक-मोटी कट पेस्टी ($ 8.95) में वसा की एक अच्छी चमक थी, लेकिन नमकीन था। बीज वाली राई की रोटी में गाजर स्वाद का एक सुखद विस्फोट था।

मंच। क्योंकि स्टेज एक पर्यटक मेका बन गया है, मुझे आश्चर्य नहीं हुआ कि इसका बहुत अधिक दुबला मकई का मांस ($ 11.45) सूखा और अनपेक्षित था। अचार रबरयुक्त थे, बर्फ-सफेद कोलेसला में गोभी के रूप में मेयोनेज़ था, और रूसी ड्रेसिंग (और लगभग चखा हुआ) बोतलबंद नारंगी फ्रांसीसी ड्रेसिंग की तरह था। जिसने मुझे आश्चर्यचकित किया वह अमीर और मसालेदार पेस्ट्रीमनी था, जो केवल काट्ज़ के लिए दूसरा था।

डॉ। ब्राउन का सोडा एक पास्ता या कॉर्न बीफ़ सैंडविच के साथ जाने वाला क्लासिक पेय है। पुराने समय सेल्-रे के लिए जाते हैं, एक स्वादिष्ट ताज़ा अजवाइन-स्वाद टॉनिक। दूसरों को काली चेरी का स्वाद पसंद है। बीयर एक अच्छा विकल्प है, भी। बस एक गिलास दूध मत मांगो। आप गिरफ्तार हो सकते हैं।

सैम गुगिनो, शराब बनाने वाला के स्वाद स्तंभकार, के लेखक हैं लो-फैट कुकिंग द क्लॉक को हराया (क्रॉनिकल बुक्स)।


पूर्ण लेख के लिए, कृपया 31 अक्टूबर, 2001 का अंक देखें शराब बनाने वाला पत्रिका, पृष्ठ 23. (
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