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प्रत्यक्ष मिलान

मादक किण्वन : इसे प्राथमिक किण्वन भी कहा जाता है, यह वह प्रक्रिया है जिसमें यीस्ट अंगूर शर्करा को चयापचय करते हैं और शराब, कार्बन डाइऑक्साइड और गर्मी पैदा करते हैं। अंतिम उत्पाद शराब है।

किण्वन : ऑडियो-आइकन वह प्रक्रिया जिसके द्वारा खमीर चीनी को शराब में परिवर्तित करता है और कार्बन डाइऑक्साइड अंगूर के रस को शराब में बदल देता है।



मैलोलैक्टिक किण्वन (एमएल) : ऑडियो-आइकन अधिक सटीक रूप से 'घातक परिवर्तन' के रूप में जाना जाता है। अधिकांश वाइन में होने वाला एक जीवाणु रूपांतरण, यह प्राकृतिक प्रक्रिया तेज मलिक एसिड (हरे सेब में पाया जाने वाला समान एसिड) को नरम लैक्टिक एसिड (दूध में पाया जाने वाला समान एसिड) में परिवर्तित करता है। कुल अम्लता कम हो जाती है, मदिरा नरम, गोल और अधिक जटिल हो जाती है। इसके अलावा, बोतल में एक अवांछनीय किण्वन को रोककर, malolactic रूपांतरण मदिरा को स्थिर करता है। अधिकांश लाल मदिरा दुर्भावनापूर्ण रूपांतरण से गुजरती हैं, लेकिन अभ्यास को अक्सर चारदोनाय के साथ मिलकर चर्चा की जाती है: जब नियोजित किया जाता है, तो एमएल, अमीर, मक्खन वाले गोरों में परिणाम होता है जब इसे नए सिरे से रोका जाता है, कुरकुरे स्टाइल वांछित होते हैं।

माध्यमिक किण्वन : स्पार्कलिंग वाइन में बुलबुले बनाने वाली प्रक्रिया। जैसा कि वाइन को बोतलबंद किया जाता है, एक मजबूत ताज टोपी के साथ बोतल को सील करने से पहले खमीर और चीनी की एक छोटी मात्रा में जोड़ा जाता है। शराब और कार्बन डाइऑक्साइड का उत्पादन करने वाले खमीर शर्करा को जल्दी से किण्वित करना शुरू करते हैं। चूंकि गैस बच नहीं सकती है, इसलिए यह शराब में घुल जाती है।

किण्वन का तापमान : चूंकि खमीर अंगूर की शर्करा को शराब में परिवर्तित करते हैं, इसलिए वे गर्मी भी पैदा करते हैं। अत्यधिक उच्च तापमान यीस्ट को मार सकते हैं और वाइन के फलों के स्वाद को हल्का या सुस्त बना सकते हैं, जबकि कूलर का तापमान फलों की ताजगी बनाए रखता है। गर्माहट की सही मात्रा एक अमीर, राउंडर माउथफील का योगदान कर सकती है।



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सेब का तेज़ाब: ऑडियो-आइकन एक तीखा, तीखा एसिड अंगूर के साथ-साथ हरे सेब में भी पाया जाता है। कम जलवायु वाले अंगूर या कूलर जलवायु में उगने वाले अंगूर में मैलिक एसिड का उच्च स्तर हो सकता है जिसके परिणामस्वरूप वाइन में अक्सर सुगंध और स्वाद हरे सेब की याद दिलाते हैं। यह malolactic किण्वन के दौरान चिकना लैक्टिक एसिड में परिवर्तित हो जाता है।

दुग्धाम्ल: मैलोलेक्टिक किण्वन के दौरान बनाया गया एक चिकना (तेज नहीं) एसिड। यह एसिड दूध में भी पाया जाता है।

Champenoise विधि: ऑडियो-आइकन पारंपरिक विधि देखें।