माइकल मीना का कालातीत जुलाई चौथा पर्व: बारबेक्यू रिब और जलपीनो क्रीमयुक्त मकई

शेफ माइकल मीना के साम्राज्य में पाक के स्पेक्ट्रम की अवधारणाएँ शामिल हैं, चिकना इज़ाकयस और फ्रेंच ब्रेसिज़ से नामांकित ठीक भोजन रेस्तरां और स्टेक हाउस ब्रांडों के साथ शराब बनाने वाला रेस्तरां पुरस्कार विजेता वाइन सूची, जैसे बोरबन स्टेक तथा मांस का टिक्का । लेकिन जब यह जुलाई के चौथे उत्सव के लिए खाना पकाने की बात आती है, तो 'आप बारबेक्यू का आनंद लेंगे,' वह कहते हैं।

और वह उसके पहिए के बाहर भी नहीं है। 2017 में, सैन फ्रांसिस्को स्थित शेफ ने अपने इंटरनेशनल स्मोक पॉप-अप को एक पूर्ण-सेवा रेस्तरां में स्नातक किया, जो तब से सैन डिएगो और लास वेगास तक विस्तारित है। रसोई की किताब लेखक और टेलीविजन व्यक्तित्व आयशा करी के सहयोग से स्मोक्ड और लकड़ी से बने व्यंजनों पर ध्यान केंद्रित किया जाता है, जिनमें वैश्विक प्रभाव हैं जो कोरियाई और वियतनामी से लेकर मध्य पूर्वी से लेकर जमैका और मैक्सिकन तक हैं।



मीना और उनके रेस्तरां समूह के रसोइये से मिलने वाली अवधारणा प्रत्येक वर्ष लेती है, एक अलग देश का दौरा करते हुए खुद को भोजन के दृश्य में डुबोती है। हालांकि इसमें सफेद-मेज़पोश रेस्तरां शामिल हैं, नो-फ्रिल स्पॉट - अनिवार्य रूप से स्थानीय 'अपने पिछवाड़े से बाहर खाना पकाने' - जो कि अंतर्राष्ट्रीय स्मोक से प्रेरित हैं। मीना कहती हैं, 'आमतौर पर यह कि व्यंजन अधिक ऐतिहासिक रूप से देश से जुड़ा हुआ है, और एक चीज जो हमें हमेशा मिलती है, वह थी लाइव-फायर कुकिंग।' 'क्योंकि उस तरह का खाना बनाना कैसे शुरू हुआ, ठीक है?'

मीना ने इस चार जुलाई को बारबेक्यू पसलियों के दावत के साथ क्लासिक रखा और जलेपीनो क्रीमयुक्त मकई, दोनों को इंटरनेशनल स्मोक में चित्रित किया गया। 'जब मैं भोजन की बात करता हूं, तो मैं बहुत बड़ा परंपरावादी हूं।' 'जो परंपराएं हमेशा से चली आ रही हैं, उसका एक कारण है। उन्हें दोबारा न बनाएं, बस उन्हें और अधिक विशेष बनाएं। ”

इन पोर्क पसलियों को एक नुस्खा से एक विशेष बढ़ावा मिलता है जो सुनिश्चित करता है कि मांस पूरी तरह से निविदा है और आपके व्यक्तिगत स्वाद के लिए अनुभवी है। रैक को सेंट लुइस शैली में कटौती की जानी चाहिए, एक विधि जो एक मांस, आयताकार रिब रैक को छोड़ने के लिए स्तन और उपास्थि को बाहर निकालती है। मीना आपको खाना पकाने से पहले एक और टिप प्रदान करती है: पसलियों के पीछे की तरफ पतली चांदी की त्वचा को हटा दें। 'ज्यादातर लोग इसे नहीं छीलते हैं, इसलिए जब आप पसलियों के पिछले हिस्से को सीज़ करते हैं और आप उन्हें रगड़ते हैं और बाकी सब चीज़ों से टकराते हैं, तो आप वास्तव में अंदर नहीं जा रहे हैं - यह उस त्वचा को भेदने वाला नहीं है।' यद्यपि आप ऐसा करने के लिए अपने कसाई से पूछ सकते हैं, मीना कहती है कि यह बहुत सरल है। 'यह एक बॉक्स से टेप को छीलने की तरह है - आप किनारे को पाने के लिए थोड़ा चाकू का उपयोग करते हैं और फिर उस त्वचा को छील देते हैं।'



माइकल मीना हेडशॉट शेफ माइकल मीना ने अपनी अंतर्राष्ट्रीय यात्राओं में स्थानीय प्रमुख स्थानों से पाक प्रेरणा प्राप्त की। (मीना समूह के सौजन्य से)

रेस्तरां में, पसलियों को अलग-अलग तापमान पर पांच से छह घंटे तक धूम्रपान करने वाले में पकाया जाता है। घरेलू रसोइयों के लिए मीना की रेसिपी का संस्करण, सीज़न से पहले ग्रिल पर मांस को चराने के समान एक धुएँ के रंग का पात्र प्राप्त करता है, जो कि पीली सरसों के ब्रश से शुरू होता है। 'यह एक बहुत अच्छी चाल है,' मीना कहती है। 'यह मांस को थोड़ा सा थूक और अम्लता देता है।'

आप एक बारबेक्यू सूखी रगड़ और अपने चयन के एक बारबेक्यू सॉस का उपयोग करके पसलियों को और अधिक सीज़न करेंगे। मीना कहती हैं, 'दिन के अंत में, आपको अपने तालू से खाना बनाना पड़ता है।' वह समय से पहले आपकी पसंद की चटनी को चखने की सलाह देते हैं ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि पसलियों से वसा को खेलने के लिए अम्लता, मिठास और मसाले का सही अनुपात है। वे कहते हैं, 'वे चीजें हैं जिनके लिए आप जा रहे हैं'। 'जब मैं बारबेक्यू सॉस बना रहा हूं, तो मैं यह देखने के लिए चख रहा हूं कि उनमें से कोई भी संतुलन से बाहर है या नहीं।' आप अपने रोजमर्रा के किराने की दुकान पर रूब और सॉस खरीद सकते हैं, लेकिन मीना विशेष रूप से पप्पी के स्मोकेहाउस, एक सेंट लुइस रेस्तरां के प्रशंसक हैं जो अपने सॉस और रूब ऑनलाइन बेचते हैं।

पसलियों के लिए मीना की तकनीक का एक अन्य महत्वपूर्ण हिस्सा उन्हें प्लास्टिक की चादर में लपेट रहा है और फिर ओवन में कम और धीमी गति से भूनने से पहले पन्नी में फिर से। वे कहते हैं, 'यह पसलियों को भाप देने का एक बड़ा काम करता है,' 'वे वास्तव में एक अच्छी कोमलता प्राप्त करते हैं, लेकिन यह इतना निविदा नहीं है कि यह हो जाता है जहां हड्डियों को थोड़ा ग्रे होना शुरू हो जाता है क्योंकि वे ओवरकुक हो गए हैं। यह अभी भी थोड़ा चबाता है, जो मुझे पसलियों के साथ बहुत पसंद है। फिर उन्हें सॉस के साथ ब्रश किया जाता है और ओवन में तब तक उबाला जाता है जब तक कि 'सॉस को लगभग कैरामलाइज़ न कर दे।' यह केवल कुछ मिनट लेना चाहिए, इसलिए यहां अपने ओवन पर कड़ी नजर रखें। 'आप इसे सिर्फ सुनहरा करना चाहते हैं।'



यद्यपि वह आपके कार्यक्रम के दिन पसलियों को पकाने की सलाह देता है, आप ग्लेज़िंग स्टेप तक, कुछ घंटों पहले की गई अधिकांश रेसिपी प्राप्त कर सकते हैं। एक बार जब आप ओवन से पसलियों को खींचते हैं, तो 'वे वास्तव में अच्छी तरह से पकड़ते हैं,' इसलिए उन्हें पन्नी में लपेटें और उन्हें अपने रसोई घर में गर्म स्थान पर बैठने दें। फिर जब रात के खाने का लगभग समय होता है, तो उन्हें खोल दें, शीशे का आवरण डालें और उन्हें पुन: गर्म करने के लिए ब्रॉयलर के नीचे रखें और उसी समय सॉस को कारमेल करें।

मीना की साथ वाली जलेपीनो मलाईदार मकई एक त्वरित और आसान व्यंजन है जो गर्मियों के दौरान सबसे अच्छा लगता है, जब मकई का मौसम होता है और प्राकृतिक मिठास और घने तारों से भरा होता है। 'और फिर आप उस स्वाद को जोड़ने के लिए मक्खन का थोड़ा सा हिस्सा जोड़ रहे हैं और इसे वास्तव में रेशमी बना रहे हैं, और फिर आपको वह जालपीनो मिला है जो इसे अच्छा मसाला देने जा रहा है।' वसा, अम्लता, मिठास और मसाले के उस संतुलन के लिए, 'वास्तव में पतली हलवा,' की बनावट के लिए निशाना लगाओ।

आप आमतौर पर मीना को बर्गंडीज़ या वाइन का आनंद ले सकते हैं संधि , कैलिफ़ोर्निया की सांता रीटा हिल्स में लंबे समय तक मीना वाइन के निदेशक-विंटनर रजत पार्र की वाइनरी, लेकिन वह एक स्पेनिश टेंप्रानिलो को इस स्वादिष्ट भोजन के साथ मेल खाने का सुझाव देते हैं। उनकी पिक, बोदेगास फौस्टिनो रोंजा वी रिज़र्वा 2016 में, पसलियों तक खड़े होने के लिए संरचना और पर्याप्त खत्म है, बहुमुखी प्रतिभा के साथ अन्य वस्तुओं के साथ जोड़ी बनाने के लिए जो टेबल पर भी हो सकते हैं, जिसमें स्टार्च और भुना हुआ सब्जियां भी शामिल हैं। नीचे, शराब बनाने वाला बोल्ड अभी तक संतुलित स्पेनिश रेड के लिए 10 अतिरिक्त विकल्प प्रदान करता है।


क्लासिक सेंट लुइस BBQ पसलियों

सामग्री के

  • 2 पूर्ण रैक सेंट लुइस पोर्क पसलियों
  • 1/2 कप फ्रेंच की पीली सरसों
  • 1/4 कप पैंटन डलस (स्पेन से मीठी स्मोक्ड पैपरिका), या स्टैन्डर्ड स्वीट स्मोक्ड पेपरिका
  • अपने चयन के 1/4 कप बारबेक्यू सूखी रगड़
  • अपने चयन के 1 कप बारबेक्यू सॉस

तैयारी

1. एक चारकोल ग्रिल को गर्म करें और अच्छी तरह से चार तक पसलियों को ग्रिल करें, प्रत्येक तरफ लगभग 10 मिनट। गर्मी से निकालें और पसलियों के दोनों किनारों को पीली सरसों के साथ ब्रश करें।

मालबे वाइन क्या है

2. pimenton और बारबेक्यू सूखी रगड़ को मिलाएं, और पसलियों के दोनों किनारों को उदारतापूर्वक धूल दें।

3. रेस्ट-ग्रेड, ओवन-सेफ प्लास्टिक रैप में कसकर फिर से भारी-भरकम पन्नी में लपेटें। कई घंटे या रात भर के लिए ठण्डा करें।

4. ओवन को 300 ° F पर प्रीहीट करें, एक बेकिंग ट्रे पर पसलियों के फ़ॉइल पैक रखें और 2 घंटे के लिए भुने (यदि आवश्यक हो तो दो ट्रे का उपयोग करके)। ओवन से 2 घंटे निकालने के बाद, सावधानी से अनचाहे और कोमलता का आकलन करें। पसलियों को कोमल होना चाहिए, लेकिन अलग नहीं होना चाहिए। यदि उन्हें अधिक समय की आवश्यकता होती है, तो फिर से काम करना और निविदा तक खाना पकाना जारी रखें।

5. जब पसलियां निविदा होती हैं, तो ओवन से हटा दें। इस बिंदु पर आप उन्हें पन्नी या खोल में ठंडा कर सकते हैं और तुरंत सेवा करने के लिए ग्लेज़िंग के साथ आगे बढ़ सकते हैं।

6. ओवन को पहले से गरम करें। पसलियों के दोनों तरफ बारबेक्यू सॉस को ब्रश करें और लगभग 2 से 5 मिनट तक ओवन में ब्रॉइल में स्थानांतरित करें।

7. सेवा करने के लिए, व्यक्तिगत पसलियों में रैक काट लें। 6 को परोसता हैं

जलापीनो क्रीमयुक्त मकई

सामग्री के

  • 1 जालपीनो, कटा हुआ
  • 2 औंस अनसाल्टेड मक्खन
  • 26 औंस मकई गुठली (अधिमानतः ताजा, कोब जमे हुए मकई को काट लें, तैयारी से पहले पिघलाया जा सकता है, प्रतिस्थापित किया जा सकता है)
  • 8 औंस भारी क्रीम
  • 1 चम्मच नमक, या अपनी पसंद के हिसाब से
  • 1/2 चम्मच कॉर्नस्टार्च

तैयारी

1. एक ब्लेंडर में जलपीनो और उतनी ही मात्रा में पानी मिलाएं और चिकनी होने तक उच्च पर मिश्रण करें। एक ठीक-छलनी छलनी के माध्यम से तनाव और 2 चम्मच आरक्षित करें।

2. एक बड़े बर्तन में, मध्यम से कम गर्मी पर मक्खन पिघलाएं।

3. जब मक्खन पिघल रहा हो, तो 50 प्रतिशत कॉर्न लें और मैश किए हुए कॉर्न बनाने के लिए विसर्जन के लिए हाथ ब्लेंडर से मिलाएं। एक मोटे प्यूरी की बनावट के लिए निशाना लगाओ।

4. एक बार जब मक्खन पूरी तरह से पिघल जाए, तो बचे हुए मकई की गुठली, मसले हुए कॉर्न, भारी क्रीम, नमक और 1 चम्मच (या अपने स्वाद के लिए राशि) में मिलाएं। एक सौम्य उबाल लाओ (उबालने की अनुमति न दें)।

5. घोल बनाने के लिए कॉर्नस्टार्च और 1/2 चम्मच पानी मिलाएं, बर्तन में चलाएं और मिश्रण को एक सौम्य उबाल में आने दें।

6. क्रीमयुक्त मक्का लगभग 2 से 3 मिनट में गाढ़ा हो जाएगा। एक बार ऐसा होने के बाद, यदि आवश्यक हो तो नमक के साथ गर्मी और मौसम को बंद कर दें। 6 को परोसता हैं


10 बारबेक्यू-रेडी स्पेनिश रेड्स

नोट: निम्नलिखित सूची हाल ही में जारी की गई रिलीज़ से बकाया और बहुत अच्छी वाइन का चयन है। अधिक विकल्प हमारे में पाए जा सकते हैं शराब रेटिंग खोज ।

BODEGAS बेरोनिया

रियोजा रिजर्व 2014

स्कोर: 92 | $ 17

WS की समीक्षा: समृद्ध और अभिव्यंजक, यह लाल बेर, ब्लैकबेरी और नद्यपान के साहसिक स्वादों को बचाता है, जो ग्रेफाइट, काली चाय और वन तल के नोटों द्वारा संतुलित है। स्पर्श अम्लता फर्म टैनिन को बंद कर देती है। विपुल। अब 2028 के माध्यम से पियो। 40,000 मामले बनाए गए। स्पेन से। —तोमास मैथ्यूज


बैरन डे ला

रियोजा रिजर्व 2015

स्कोर: 92 | $ 20

WS की समीक्षा: यह लाल एक आलीशान बनावट और परिपक्व स्वाद प्रदान करता है, फिर भी यह मसालेदार खत्म के माध्यम से सुंदर है। प्लम, करंट और अंजीर नोटों को नद्यपान और ग्रेफाइट तत्वों द्वारा संतुलित किया जाता है, जिसमें अच्छी तरह से एकीकृत टैनिन और कोमल अम्लता को संतुलित रखा जाता है। अब 2025 तक पिएं। 200,000 मामले किए गए। स्पेन से। —टी.एम.

कैसे एक शैम्पेन खोलने के लिए

वाइनरी मोन्टेकिलो

रियोजा रिज़र्व 2013

स्कोर: 92 | $ 18

WS की समीक्षा: दालचीनी, चंदन और देवदार के नोटों के साथ यह प्लम रेड मुल चेरी और प्लम फ्लेवर प्रदान करता है। हल्के टैनिन को अच्छी तरह से एकीकृत किया जाता है, जबकि नारंगी के छिलके की अम्लता यह ताजा और केंद्रित रखती है। सामंजस्यपूर्ण और उदार। टेंप्रानिलो, माजुएलो और गार्नाच। अब 2028 के माध्यम से पियो। 26,500 मामले बनाए गए। स्पेन से। —टी.एम.


चालक दल LAN

रियोजा रिजर्व 2012

स्कोर: 91 | $ 20

WS की समीक्षा: इस गाढ़े लाल रंग में ब्लैकबेरी और अंजीर के पेस्ट का एक गाढ़ा, गाढ़ा बनावट होता है। डार्क चॉकलेट, स्मोक और फॉरेस्ट फ्लोर के नोट्स जटिलता को जोड़ते हैं। टैनिन अच्छी तरह से एकीकृत हैं, और बाल्समिक अम्लता इसे जीवंत बनाए रखती है। टेंपरानिलो और मजुएलो। अब 2028 के माध्यम से पियो। 60,000 मामले बनाए गए। स्पेन से। —टी.एम.


एलीस मोरा वाइनरी

बुल २०१६

स्कोर: 91 | $ 28

WS की समीक्षा: यह लाल समृद्ध, परिपक्व और अभिव्यंजक है। उज्ज्वल अम्लता मांसपेशियों के टैनिन को संतुलित करती है, चेरी, ब्लैकबेरी, नद्यपान और कोको फ्लेवर का समर्थन करती है जो ताजा और सामंजस्यपूर्ण हैं। जीवंत, आधुनिक शैली में। अब 2031 के माध्यम से पियो। 10,000 मामले बनाए गए। स्पेन से। —टी.एम.


विनियस VIÑA VILANO

रिबेरा डेल डुएरो क्रिंजा 2016

स्कोर: 91 | $ 30

WS की समीक्षा: यह लाल रसदार चेरी और लाल बेर स्वाद प्रदान करता है, जो पुष्प, नारंगी छील और वेनिला नोट द्वारा समर्थित है। बनावट कोमल है, उज्ज्वल अम्लता और प्रकाश टैनिन के साथ ऋण देने पर ध्यान केंद्रित करता है। जीवंत और अभिव्यंजक। 2026 के माध्यम से अब पियो। 9,000 मामले बनाए गए। स्पेन से। —टी.एम.


BODEGAS REYES

रिबेरा डेल डुएरो टेफिलो रेयेस 2016

स्कोर: 90 | $ 35

WS की समीक्षा: यह ठोस लाल एक मोटी बनावट और मांसपेशियों के टैनिन को दर्शाता है। करंट और प्लम, दोमट पृथ्वी, धुएँ और टेरी नोटों के साथ चमकते हैं। घने, लेकिन ताजा रहने के लिए पर्याप्त अम्लता है। अब 2030 तक पिएं। 8,000 मामले बनाए गए। स्पेन से। —टी.एम.


CASTILLO डे CUZCURRITA मशीनरी

रियोजा सेनोरियो डे कुजक्रिटा 2015

स्कोर: 89 | $ 32

WS की समीक्षा: चेरी और रास्पबेरी नोटों को जड़ी बूटी, ताजे चमड़े और नारंगी के छिलके के तत्वों के साथ मिलाया जाता है। मीठे तंबाकू और दोमट पृथ्वी के तत्व खत्म का पता लगाते हैं। 2026 के माध्यम से अब पियो। 3,911 मामले बनाए गए। स्पेन से। —गिलियन स्कियारेटा


OLARRA मशीनरी

Rioja Añares Crianza 2016

स्कोर: 89 | $ 15

WS की समीक्षा: यह केंद्रित लाल काली चेरी और नद्यपान के स्वादों को बचाता है, जो स्मोकी, अंडरब्रश और कोला नोट्स द्वारा उच्चारण किया जाता है। रीढ़ की हड्डी को दिखाता है, जिसमें फर्म टैनिन एक दिलकश खत्म होने का रास्ता देता है। 2026 के माध्यम से अब पियो। 24,000 मामले बनाए गए। स्पेन से। —टी.एम.


विनोदियां

Rioja Viña Albina रिजर्व 2015

स्कोर: 89 | $ 23

चियांटी एक सूखी रेड वाइन है

WS की समीक्षा: एक कोमल बनावट इस सुंदर लाल में सूखे चेरी, तंबाकू, देवदार और मसाले के सामंजस्यपूर्ण स्वाद लेती है। वेनिला-सुगंधित खत्म के साथ हल्के टैनिन और नारंगी छील अम्लता की सुविधा है। 2023 के माध्यम से अब पीते हैं। 50,000 मामले किए गए। स्पेन से। —टी.एम.