बरो के साथ ओसो बुको

जैसा कि हम दिसंबर में झुकते हैं, छुट्टी के शोस्टॉपर्स की कल्पनाओं को पकाने के सामान्य विचारों को। न्यूयॉर्क के पार्क एवेन्यू पर चिकना उत्तरी इतालवी रेस्तरां कासा लीवर, पाक संचालन के निदेशक इकोपो फलई एक हार्दिक विकल्प प्रदान करता है: ओस्सो बुको, मिलानी क्लासिक जिसमें कार्टिलाजिनस वील शैंक्स - पैर की हड्डी के पार अनुभागों को सताते हुए स्वादिष्ट और शुरुआत तक उबाला जाता है। सुस्त जाना

यहां, पकवान को पारंपरिक मोड में प्रस्तुत किया गया है: अस्थि मज्जा सॉस में डूबा हुआ, एक चम्मच देहाती नींबू-अजमोद मैश के रूप में जाना जाता है, जिसे ग्रेमोलेटा के रूप में जाना जाता है, और सुगंधित केसर रिसोट्टो के बिस्तर पर परोसा जाता है। अपने पतन में, पकवान सेंट निक खुद से एक यात्रा की तरह है, फालै कहता है - और 'जो सांता क्लॉज़ की तरह बहुत सारे प्रस्तुत नहीं करता है?'



फालई ने अपने करियर की शुरुआत इटली के फ्लोरेंस शहर के फ्लोरेंस में पेस्ट्री शेफ के रूप में की थी, जिसमें किचन भी शामिल है शराब बनाने वाला ग्रैंड अवार्ड जीतने वाली एनोटेका पिंचियोरी। वहाँ, वह मिठाई से पास्ता और ब्रेड में जाने लगा। 'वह एक पेस्ट्री शेफ और एक दिलकश शेफ होने के बीच है, मुझे लगता है, जिज्ञासा है,' वे कहते हैं। 'आप अपने स्टेशन से इस खूबसूरत दुनिया को देखते हैं, और फिर, बहुत कम, आप चलते हैं।'

फाल्इ की दिलकश यात्रा ने उन्हें मिशेल ब्राॅस के कार्यकाल के लिए फ्रांस के लुगिओल में लाया। इसके बाद वह न्यूयॉर्क चले गए, जहां उन्होंने अपनी फालई खोलने से पहले सिर्को में काम किया, जो कि मीठे और दिलकश स्वादों के अपने संयोजन के लिए मनाया जाता था। वह 2012 में एसए हॉस्पिटैलिटी में उतरा था। आज, वह समूह के 12 रेस्तरां की देखरेख करता है, जिसमें कासा लीवर भी शामिल है, जिसकी रसोई में सह-कार्यकारी शेफ डॉमेनिको नाटाले और डेविड डी लूसिया हैं।

जैसे ही एक और साल की यात्रा कम होती है, विनम्र पैर की हड्डी का बढ़ना सही लगता है। लेकिन क्या पीना है? क्लासिक-रेटेड 2013 विंटेज से रेस्तरां के बेस्ट ऑफ अवार्ड विजेता सेलर, शराब निदेशक कैरी लिन स्ट्रॉन्ग एल्वियो कॉग्नो की बरोलो रावेरा ब्रिकको पर्निस को खींचते हैं। हालांकि कॉग्नो को परंपरा में रखा गया है, इस बात पर ज़ोर दिया जाता है कि निर्माता के पास भविष्य के लिए एक आँख है, जो कि इस शराब के स्रोत रवेरना अंगूर के बाग के अधिग्रहण से अनुकरणीय है। साइट विशेष रूप से अच्छी तरह से गर्म मौसम के लिए अनुकूल है जोरदार कॉल 'बहुत आगे-सोच।'



वह उत्कृष्ट अम्लता और रीढ़ के साथ ग्लास में जड़ी बूटी, काली चाय और कुरकुरा लाल फल के नोट पाता है। 'आपके पास टैनिन संरचना है जो उस समृद्धि में से कुछ को बाहर निकालने जा रही है,' वह नोट करती है, 'इसलिए आप इस बड़े, विशाल, अद्भुत पकवान का आनंद लेना जारी रख सकते हैं।'

एक कलाकृति के सामने शेफ इकोपो फलई का चित्रणIacopo Falai न्यूयॉर्क के कासा लीवर में मेनू पर इस व्यंजन को परोसता है, जहाँ वह पाक कार्यों के निदेशक हैं। (फोटो @fohnyc द्वारा)

शेफ के नोट्स

केसर रिसोट्टो और ग्रेमोलता के साथ ओस्सो बुको मिलानी व्यंजनों की एक क्लासिक हिट है, और निश्चित रूप से एक सप्ताहांत परियोजना है, यह अवकाश-अनुकूल भोजन तकनीकी कौशल की तुलना में समय के रास्ते में अधिक मांग करता है। यदि आप घंटों लगाने को तैयार हैं, तो आप और आपके रात्रिभोज के मेहमानों को बड़े पैमाने पर पुरस्कृत किया जाएगा। जब आप पेड़ के नीचे उपहारों के लिए क्रिसमस की सुबह जागने की खुशी की उम्मीद करते हैं, तो प्रियजनों के साथ सुंदर भोजन करने की संभावना का आनंद लेते हुए, आप आरामदायक तरीके से खाना बना सकते हैं। और फलाय ने पुष्टि की कि वह वास्तव में सांता पर विश्वास करता है। 'मैं बहुत सी चीजों में विश्वास करता हूं,' वह कहता है। 'मुझे अभी भी इंसानों पर विश्वास है, विश्वास है या नहीं।'

अपने टांगों का अधिकतम लाभ उठाने के संकेत के लिए पढ़ें।



  • वील शैंक्स, अन्यथा पैर की हड्डी के रूप में जाना जाता है, कम नाटक है। शायद यह इसलिए है क्योंकि वे इतने मौलिक रूप से मजबूत हैं। रेड वाइन और बीफ स्टॉक में कवर किए गए टांगों के साथ एक कम, धीमी गति से उबाल, कठोर उपास्थि पिघला देता है और मांस को समृद्ध स्वाद और बनावट के साथ ग्रस्त करता है।
  • लेकिन ओवरकुकिंग से सावधान रहें। फलाय ने चेतावनी दी कि यह सोचना एक गलती है कि आप पूरे दिन ओवन में भोजन छोड़ सकते हैं। यदि आप करते हैं, तो गहरा स्वाद वाला मांस तरल में बिखर जाएगा, और आपको कठोर, सूखे फाइबर के साथ छोड़ दिया जाएगा। (फलाय ने स्वीकार किया कि इस मामले में, शोरबा अमृत होगा - लेकिन यह ठंडा आराम हो सकता है यदि आपने चार के लिए तालिका निर्धारित की है और पंप किए गए बीफ स्टॉक से आगे की सेवा के लिए कुछ भी नहीं है।) ढाई घंटे - तीन , सबसे ऊपर - निविदा के लिए पर्याप्त होना चाहिए लेकिन अभी भी भावपूर्ण मांस।

  • रिसोट्टो अला मिलानी सभी केसर के बारे में है। इसलिए सुनिश्चित करें कि आपके द्वारा उपयोग किया जाने वाला केसर अच्छी गुणवत्ता वाला है। यह एक जटिल, पुष्प सुगंध के साथ एक जीवंत नारंगी होना चाहिए। सस्ती और कम-ताजा किस्में एक धातु के चरित्र को उधार दे सकती हैं। केसर महंगा है, लेकिन यह उन मसालों में से एक है जिसके लिए यह वास्तव में उच्च अंत पर खरीदने का भुगतान करता है। आप बस एक छोटी मात्रा में एक चुटकी खरीद सकते हैं आप सभी की जरूरत है यहाँ।

  • रिसोट्टो भी तरल और ठोस के बीच एक बहुत विशिष्ट आगे-पीछे है। वील शैंक्स से अधिक, रिसोट्टो को थोड़ा सा कौशल की आवश्यकता होती है, और यह एक जोड़े को कोशिश कर सकता है - शोरबा जोड़ना, इसे अवशोषित करना, शोरबा जोड़ना फिर से अवशोषित करना, यह वांछित मलाईदार-लेकिन-फर्म को पाने के लिए बस सही है ।

  • छुट्टी खाना पकाने के तनाव से ऊपर उठने की कोशिश करें। वर्ष का सबसे अद्भुत समय भी सबसे अधिक तनावपूर्ण हो सकता है - और विशेष भोजन से पहले घंटों में ऐसा कभी नहीं होता है। फालै आप से आग्रह करता हूं कि यदि आप को आवश्यकता हो तो शॉर्टकट लेते हुए, दिल को दहलाने के लिए पीछे धकेलें। 'तनाव भ्रम है,' वे कहते हैं। 'फ़िक्र मत करो। मैं हमेशा लोगों से कहता हूं, खासकर जब हम नए व्यंजन आजमाते हैं, शांत भाव से खाना बनाते हैं। अपना छोटा सा कोना काटो। दिन के अंत में, हम प्यार से खाना बनाते हैं। हम अपने दिल से खाना बनाते हैं। यदि हम सभी एक समुदाय के रूप में उस दिशा में काम करना शुरू करते हैं, तो मेरा मानना ​​है कि कुछ अच्छा होने वाला है। ”


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यह उदार भोजन ओम्फ की एक शराब के लिए कहता है। एक उच्च-गुणवत्ता वाली बरोलो, बर्बर्सको या अन्य नेबियो-आधारित वाइन में मैच करने के लिए शक्तिशाली टैनिन और अच्छी तरह से संतुलित फल, पुष्प, जड़ी बूटी और खनिज नोटों का सही संयोजन होगा।

शेफ की पिक एल्वियो कॉग्नो बारोलो रावेरा ब्रिकको पर्निस 2013 (94 अंक, $ 135)
शराब बनाने वाला की पसंद मैसोलिनो बारोलो 2014 (93, $ 53)
Fontanafredda Barbaresco 2015 (90, $ 37)

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सामग्री के

ऑसो बूसो के लिए:

  • 1 बोतल रेड वाइन
  • 4 अजवायन की टहनी
  • 4 मेंहदी की टहनी
  • 4 ऋषि टहनी
  • 4 बड़े क्रॉस-कट वील शैंक स्लाइस, 1/2 पाउंड से 1 पाउंड प्रत्येक
  • नमक और ताजा जमीन काली मिर्च
  • अतिरिक्त शुद्ध जैतून का तेल
  • 3 अजवाइन पसलियों, धोया और 1 इंच के टुकड़ों में काट लें
  • 2 छोटे जैविक गाजर, धोया और 1 इंच के टुकड़ों में काट लें
  • 1 सफेद प्याज, 1 इंच के पासे में काटें
  • 3 कप गोमांस स्टॉक या शोरबा

Gremolata के लिए:

  • 1 नींबू
  • 1 कप कटा हुआ अजमोद, पैक
  • 2 चम्मच सबसे अच्छी गुणवत्ता वाले अतिरिक्त-कुंवारी जैतून का तेल

रिसोट्टो के लिए:

  • 1 बड़ा चम्मच जैतून का तेल
  • 1 कप अकरेलो चावल
  • 3 बड़े चम्मच सफेद शराब
  • 2 कप सब्जी शोरबा
  • 1 या 2 चुटकी केसर के धागे
  • 1/2 कप कद्दूकस किया हुआ परमग्यानो-रेजिंजो पनीर
  • 3 बड़े चम्मच अनसाल्टेड मक्खन
  • नमक और हौसले से जमीन काली मिर्च

उपकरण:

  • जाली
  • रसोई सुतली

तैयारी

1. एक बड़े सॉस पैन में शराब और 1 कप पानी डालें और उच्च पर गर्म करें। कम होने तक पकाएँ और गुड़ की स्थिरता, लगभग 35 से 40 मिनट। रद्द करना। जबकि शराब कम हो जाती है, ओवन को 375 ° F पर प्रीहीट करें और थाइम, मेंहदी और ऋषि को 9 इंच के चेसिक्लोथ के 9 इंच के वर्ग पर रखें। गुलदस्ता बनाने के लिए कुकिंग सुतली के साथ एक बंडल में चीज़क्लोथ बाँधें।

2. सीज़न वील दोनों तरफ नमक और काली मिर्च के साथ टांगते हैं। 10 इंच के कास्ट-आयरन स्किलेट या डच ओवन में एक ही परत में सभी मांस को रखने के लिए पर्याप्त है, कोट के लिए जैतून का तेल जोड़ें और मध्यम-उच्च पर गर्म करें। गर्म होने पर, अच्छी तरह से भूरा होने तक, लगभग 4 मिनट प्रति साइड दोनों तरफ से वील और सियर डालें। पैन से मांस निकालें और एक कटिंग बोर्ड में स्थानांतरित करें, पैन में फोंड (ब्राउन बिट्स और ड्रिपिंग) को जलाकर।

3. कड़ाही या बर्तन के माध्यम से गर्मी को कम करें। अजवाइन, गाजर और प्याज जोड़ें, और नरम होने तक पकाना, कभी-कभी सरगर्मी, 12 से 15 मिनट। पैन में वापस वील स्थानांतरित करें। यदि आवश्यक हो तो अधिक स्टॉक या पानी जोड़कर, मांस को पूरी तरह से जलाने के लिए बीफ स्टॉक, गुलदस्ता गार्नी और आरक्षित कम शराब जोड़ें। एल्यूमीनियम पन्नी या एक तंग-फिटिंग, ओवन-सुरक्षित पॉट ढक्कन के साथ कसकर कवर करें, ओवन में स्थानांतरित करें और 2 1/2 से 3 घंटे तक भुनाएं, जब तक कि मांस कांटा-निविदा न हो और हड्डी से गिर न जाए।

4. इस बीच, gremolata बनाओ। एक माइक्रोप्लेन ज़ेस्टर का उपयोग करके नींबू को ज़स्ट करें, या ज़ेस्ट को स्ट्रिप्स में छीलने के लिए एक सब्जी छीलकर का उपयोग करें, फिर पतले काट लें। अजमोद को चबाएं और नींबू ज़ेस्ट और 2 बड़े चम्मच एक्स्ट्रा-वर्जिन जैतून के तेल के साथ मिलाएं। Gremolata अलग सेट करें।

5. जब वील कांटा-कोमल हो जाए और हड्डी गिर जाए, तो ओवन से निकालें और तापमान को 250 ° F तक कम करें। गुलदस्ता गार्नी को निकालें और त्यागें, वील को एक प्लेट में स्थानांतरित करें और पन्नी के साथ कवर करें, एक छोर को थोड़ा छोड़ दें खुला ताकि भाप बच सके। खाना पकाने के तरल को एक कटोरे में स्थानांतरित करें, फिर इसे एक ठीक-मेष छलनी के माध्यम से स्किलेट या डच ओवन में वापस डालें, सब्जियों पर नीचे दबाकर जितना संभव हो उतना तरल निकालने के लिए। ठोस पदार्थों का त्याग करें। उच्च गर्मी पर खाना पकाने के बर्तन को सेट करें और तरल को कम करने के लिए सामग्री को एक उबाल में लाएं। (चम्मच के पीछे कोट करने के लिए गाढ़ा होने में लगभग 15 मिनट लगने चाहिए।)

6. पैन सॉस की कमी की निगरानी करते समय, रिसोट्टो शुरू करें। मध्यम बर्तन में 1 बड़ा चम्मच जैतून का तेल गर्म करें। जब तेल झिलमिलाता है, चावल जोड़ें और पकाना, लगातार सरगर्मी, हल्के से जब तक, लगभग 2 मिनट तक। सफेद शराब जोड़ें और पकाएं, जब तक वाष्पित न हो जाए, 2 से 4 मिनट। चावल कवर करने के लिए पर्याप्त सब्जी शोरबा जोड़ें और हलचल जारी रखें। जब तरल लगभग 5 मिनट तक कम हो जाए, तो चावल को ढंकने के लिए अधिक शोरबा डालें।

इस बिंदु पर, गर्म रखने के लिए वील के कवर प्लेट को ओवन में स्थानांतरित करें। पैन चटनी को चेक करना जारी रखें, समय-समय पर चम्मच से हिलाते रहें जब यह चम्मच को कोट करे।

रिसोट्टो बनाने की प्रक्रिया जारी रखें - अधिक शोरबा जोड़ने से पहले शोरबा को अवशोषित होने दें, अक्सर सरगर्मी करें - जब तक कि सभी शोरबा अवशोषित न हो जाए और चावल मलाईदार हो, लेकिन अभी भी अल डेंटे, लगभग 20 मिनट। केसर, परमगिआनो-रेजिंजो और मक्खन में हलचल और नमक और काली मिर्च के साथ स्वाद के लिए मौसम।

7. ओवन से वील निकालें इसे केवल गर्म होना चाहिए। चार खाने की प्लेटों में से प्रत्येक पर कुछ रिसोट्टो को चम्मच करें और प्रत्येक को वील शैंक के साथ शीर्ष करें। वील के ऊपर कुछ सॉस चम्मच करें, और गार्मोलता और जैतून के तेल की एक बूंदा बांदी के साथ शीर्ष। सेवा करता है ४।