आग के साथ खेलना

पिछली सर्दियों में, जब मैं स्पेन के बास्क देश में खाने और पीने के दिनों की योजना बना रहा था, मैंने दुनिया के सबसे प्रशंसित बारबेक्यू संयुक्त आस्सोर एबरबेरी के विचार से सैल्यूट किया।

एटबेन्डो घाटी में एक छोटे, ग्रामीण, हरे रंग के हैमलेट में एट्क्सबैरी घोंसला, बिलबाओ से लगभग 25 मील दक्षिण-पूर्व में है। मूल निवासी बेटे और 59 वर्षीय स्व-सिखाया ग्रिल मास्टर विक्टर अर्गुइनज़ोनिज़ ने लकड़ी से गोली चलाने की अध्यक्षता की है asadors 30 वर्षों से यहाँ-पास के तट से स्थानीय परिदृश्य और समुद्री भोजन का भरपूर लुत्फ़ उठाते हुए - उदात्त परिणामों के साथ।



मैं एक बार अपने आप को एक बारबेक्यू एफिसियोनाडो के बारे में कुछ समझता था, दशकों पहले ग्रामीण टेक्सास के मांसाहारी ऊंचाइयों को बढ़ाया। लेकिन स्पष्ट रूप से, Etxebarri एक पूरी तरह से अलग था। इसके अलावा, यह एक बावर्ची के बारे में इतना नहीं था, क्योंकि यह स्थानीय के साथ संबंध के बारे में था इलाके

'पृथ्वी, महासागर या आग।' Etxebarri की वेबसाइट की घोषणा “निर्णय प्रत्येक दिन किया जाता है, जिसके आधार पर मौसमी उत्पाद सबसे ताज़ा उपलब्ध होते हैं। परिणाम एक घर में रहने वाला मेनू है, जो प्रकृति की लय के साथ समय पर धड़कता है, विनम्रतापूर्वक और सावधानीपूर्वक और लगातार सम्मान और एक नाजुक स्पर्श के साथ रखा जाता है। ”

इस काव्य पिच के ठीक नीचे दैनिक मौसमी मेनू के लिए मूल्य टैग है: एक प्रति € 180 (लगभग $ 200) प्रति व्यक्ति, पेय बाहर रखा गया है। यह केवल शनिवार को छोड़कर दोपहर के भोजन के लिए खुला है, जब यह रात का खाना भी परोसता है।



जब मैंने सहकर्मियों के लिए गंतव्य के रूप में एटेकेबरी का उल्लेख किया, तो संदेह था - नहीं कि यह जगह अयोग्य थी, लेकिन आरक्षण की उपलब्धता के बारे में:

'क्या किसी के लिए वहां टेबल हासिल करना भी संभव है?'

मैं दरवाजे पर अपना रास्ता दिखाने की कोशिश नहीं कर रहा था, लेकिन मानक प्रक्रिया का पालन करने के लिए दृढ़ था। वर्ष में तीन दिन- मार्च, जुलाई और नवंबर के पहले दिन- ठीक 4 बजे। स्पेन का समय, आरक्षण आगे के महीनों के लिए ऑनलाइन खुला।



इसलिए 1 मार्च को, मैंने मई के पहले सप्ताह के दौरान दो के लिए दोपहर का भोजन आरक्षित करने की योजना बनाई। उस दिन 3:55 पर, मैं उदास हो गया था और अपने कंप्यूटर पर जाने के लिए तैयार था। मैंने उस वेबसाइट को बार-बार रिफ्रेश किया जिसे पकड़ने के लिए कैलेंडर तुरंत खुल गया।

ठीक 4 बजे, मेरी कंप्यूटर स्क्रीन चमक गई, और साइट गायब हो गई। Etxebarri की वेबसाइट क्रैश हो गई थी!

मैंने हठ किया। मिनट बाद, साइट वापस आ गई थी, और मैंने शनिवार दोपहर के लिए अपने दोपहर के भोजन का चयन किया। लेकिन इससे पहले कि मैं अपना कार्ड विवरण दर्ज कर सकता हूं (उन्हें प्रति हेड डिपॉजिट € 100 की आवश्यकता है), तारीख निकल गई। मैं तब मंगलवार दोपहर को फ्रेंकली उठा और बिंगो, मैं अंदर था!

स्टीकहाउस एक्सटेबरी के मालिक विक्टर अर्गुनीज़ोनिज़Markel Redondo Asador Extebarri के मालिक विक्टर अर्गुइन्ज़ोनिज़

जैसे-जैसे तारीख नज़दीक आती गई, मुझे आश्चर्य होता है कि किसी रेस्तरां को उत्कृष्टता के लिए प्रयास करने के लिए प्रेरित करने के लिए अगर वह महीनों पहले बेच चुका होता है। लेकिन फिर, बास्क देश में केवल एक दिन लगता है कि यहां केवल भोजन का कारोबार नहीं होता है। यह व्यावहारिक रूप से धर्म है।

हमारे दोपहर के भोजन के दिन, हम चराई भेड़, बकरियों और मवेशियों के साथ चराई की पहाड़ियों के माध्यम से तट से चरागाह तक जाते हैं, जहां एट्तेबेरी स्थानीय बार के ऊपर एक फार्महाउस मचान में स्थित है।

स्वागत गर्म और आराम से था। मैं और मेरी पत्नी एक छत पर बैठ गए। जब हमने कुछ 'स्थानीय' के लिए पूछा, तो हम Arguinzoniz की खुद की पीसा बियर - एक ताज़ा ज़ीगी लाल IPA- घर-क्योर चोरिज़ो के एक प्लाटर के साथ लाए गए थे।

फिर हमने चार घंटे और एक दर्जन पाठ्यक्रमों के लिए दोपहर के भोजन के लिए मचान को स्थगित कर दिया, जिसकी शुरुआत अरगिन्ज़ोनिज़ की अपनी भैंसों से बनी बरता जैसी चीज़ से हुई थी। ओजिंग पनीर गर्म और ताजा था और पुगलिया से कुछ भी उतना ही अच्छा था, लेकिन वहाँ से निकली हुई स्मोकनेस का एक संकेत था, हमें बताया गया था, ग्रिल से गर्म पत्थरों का उपयोग करके भैंस के दूध को स्केल करने से।

जैसे-जैसे अगली छोटी प्लेटें लुढ़कीं, मैं और अधिक ग्रिलवर्क से जागा। शतावरी चटनी में कॉकटेल परोसा गया, इसके बाद रेजर क्लैम, रसदार पालमोस झींगे और समुद्री ब्रीम के साथ-साथ वसंत मशरूम, लाल मिर्च और मटर की संगतों को शामिल किया गया। किसी भी चीज़ पर एक भी ग्रिल का निशान नहीं था, हालांकि सभी में विभिन्न लकड़ी के अंगारे द्वारा सबसे हल्की गंध छोड़ी गई थी।

मदिरा के लिए, हमने कांच के कर्मचारियों के सुझावों का पालन किया, गोडेलो के एक छोटे से उत्पादन 2015 सफेद मिश्रण के साथ शुरू किया और एनाडेलिया नामक बबूल की लकड़ी में किण्वित किया गया ट्रेकिडुरा, यह रिबेरा सैकरा में अडेगा अल्गिरा से आया। इसके बाद हमने 2016 मिगुएल मेरिनो व्हाइट के लिए और 2016 फिंका विलेयस रेड के लिए राइबरा डेल डुएरो के लिए रियोजा का सफर तय किया।

टी-बोन स्टेक के आने से पहले ही - बाहर की बेहतरीन काली पपड़ी में पकाया जाता है और एक लाल रंग के अंदर इतनी कोमलता से आप इसे मक्खन के चाकू से काट सकते हैं - मैंने बारबेक्यू करने के बारे में जो कुछ सोचा था वह सब कुछ बढ़ गया था।

मेरे लिए बारबेक्यू (अपने स्वयं के पिछवाड़े को जलाना मत गिनना) का मतलब था ब्रेज़िंग, धूम्रपान और ग्रिलिंग की कुछ तकनीकें जो भोजन पर हावी होती हैं। Etxebarri में, तकनीकों की सीमा इतनी विविध और अति सूक्ष्म है, इसने एक नई दुनिया खोल दी।

भोजनालय के अनुभव अच्छे या महान हो सकते हैं- या रहस्योद्घाटन जो आपके द्वारा जानी गई चीजों के बारे में आपकी धारणा को बदलते हैं। जिसे मैंने कॉल कल्चर कहा है

चूंकि इस गर्मी में हर जगह आग लग जाती है, इसलिए मैं इस बारे में सोचना बंद नहीं कर पाया।