रेस्टॉरेंट टॉक: गैब्रियल क्रेउथर में सभी के लिए फाइन डाइनिंग

Niederschaeffolsheim के छोटे से अल्साटियन शहर में एक खेत में बढ़ते हुए, Gabriel Kreuther हमेशा भोजन से घिरा रहता था: उसके रिश्तेदार कसाई थे, बेकर और रेस्तरां के मालिक उसकी माँ को खाना बनाना पसंद था। यूरोप के आसपास के रसोईघरों में अपने कौशल को तेज करने के बाद, उन्होंने 1997 में न्यूयॉर्क के चमकदार रोशनी के लिए अपना रास्ता बना लिया, जो बढ़िया भोजन स्थल पर एक रसोइये के रूप में काम करता है। कारवाले ने । वह तब समान वंशावली के प्रतिष्ठानों पर चले गए, जिसमें शामिल हैं जीन जार्ज , रिट्ज कार्लटन में एटेलियर, और आधुनिक ।

अपने कुलीन वर्ग के बावजूद, 49 वर्षीय, क्रुथेर, अपने अधिक विनम्र क्षणों को कभी नहीं भूले हैं। एक बार, पहली बार पेरिस जाने वाले एक किशोर के रूप में, उन्हें एक अपस्केल रेस्तरां छोड़ने के लिए कहा गया क्योंकि वह ड्रेस कोड को पूरा नहीं करता था। 'यह आपको बुरा लगता है, यह आपको गुस्सा दिलाता है,' वह भरम, अनौपचारिक भोजन कक्ष के बारे में कहता है। इसलिए, जब उसने खोला उसका नाम मिडटाउन मैनहट्टन रेस्तरां है 2015 में, वह 'एक ऐसी जगह करना चाहता था जो धरती पर हर चीज को थोड़ा नीचे ले आए।'



गैब्रियल क्रेउटर में हेड कांफ्रेंस के फिलिप सोरायटी, रेस्तरां के 1,600-चयन के लिए समान संवेदनशीलता लाते हैं, शराब बनाने वाला सर्वश्रेष्ठ पुरस्कार विजेता शराब सूची। बरगंडी, बोर्डो, नपा और इटली से बड़े-टिकट नामों के अलावा, बरगंडी मूल निवासी रोमांचक और शिक्षित रात्रिभोज की उम्मीद में कम-ज्ञात उत्पादकों की खोज करते हैं।

ब्रूट और शैंपेन के बीच अंतर

रेस्तरां में एक शांत पल के दौरान, शेफ और सोम्म साथ बैठ गए शराब बनाने वाला सहायक संपादक लेक्सी विलियम्स वाइन और पेयरिंग के बारे में बात करने के लिए जो उन्हें उत्तेजित करते हैं, कि वे कैसे बढ़िया भोजन का मज़ा लेते हैं, और शराब विशेष पर अपने आप को 'पागल-दिमाग़ी' चलाने के लिए।

शराब स्पेक्टर: आप न्यूयॉर्क में अन्य बढ़िया डाइनिंग स्पॉट के अलावा गेब्रियल क्रेहर को कैसे सेट करते हैं?
गेब्रियल क्रेउथेर: रेस्तरां व्यवसाय में, चीजें वास्तव में, वास्तव में बहुत दूर जटिलता में जाती हैं, जिससे लोगों को बुरा लगता है, जिससे लोगों को जगह से बाहर निकलना पड़ता है, जिससे लोग असहज महसूस करते हैं, और मैं इससे जुड़ सकता हूं। मैं एक ऐसी जगह चाहता था जहाँ लोग सहज हों, जहाँ उनके पास अच्छा समय हो और वे खुद को महसूस कर सकें।



दिन के अंत में, यह केवल भोजन और शराब है। और अगर आप इसे बहुत गंभीरता से लेते हैं, तो मुझे लगता है कि आप इतने बॉक्स में हैं। यह शराब पीने वाले लोगों की तरह है, और वे बहुत पागल-दिमागदार हैं, वे याद करते हैं कि यह किस बारे में है। या जो लोग एक काट लेते हैं और इसके बारे में 20 मिनट तक सोचते हैं, और फिर यह ठंडा होता है।


फिलिप सौरियात: यह वास्तव में समझ रहा है कि आप किसके साथ काम कर रहे हैं और आप उनके स्तर पर कैसे आ गए हैं। और यह भी सुनना कि वे क्या पीना चाहते हैं और क्या खाना चाहते हैं, कैसे वे सामान्य रूप से खाते हैं और कैसे वे सामान्य रूप से पीते हैं-उनके लिए वह वातावरण बनाते हैं। और वास्तव में हमेशा यह जागरूकता रहती है कि हम तारे नहीं हैं, भले ही इस दुनिया में, शेफ अब सुपरस्टार हैं, सोमीलेयर्स अब सुपरस्टार हैं।

WS: गेब्रियल क्रेउटर में भोजन के साथ वाइन कैसे फिट होती है?
नहीं न: मुझे हमेशा शराब में दिलचस्पी थी, हमेशा सोमीलेयर्स के साथ बातचीत करते हुए: 'आपको क्या लगता है? क्या कमी है? इस जोड़ी के साथ क्या अच्छा बैठता है? ' कभी-कभी, यह सब कुछ जोड़ रहा है या उस जोड़ी के लिए लिंक बनाने के लिए एक डिश से एक चीज ले रहा है।
: यह रेस्तरां इस बात में विशेष है कि कैसे पाक टीम हमेशा वाइन टीम से संपर्क करती है। यह अच्छा है क्योंकि बहुत सारे शेफ इसे भूल जाते हैं। एक हमेशा दूसरे की मदद करता है, उम्मीद है, अगर यह अच्छी तरह से किया जाता है।
नहीं न: यह वन-मैन शो नहीं है।



WS: रेस्तरां में आपकी पसंदीदा शराब और भोजन जोड़ी क्या है?
: यहां क्लासिक डिश है। यह कुछ ऐसा है जो महाराज ने मॉडर्न में शुरू किया था, मुझे लगता है। यह एक स्टर्जन और सॉकरट्यूट तीखा है। यह एक चुनौती थी जो उसे किसी ने दी थी जिसने उससे कहा था, 'क्या आप एक तारकोल से पकवान बना सकते हैं?' जो उसने किया।

यह एक अल्साटियन शराब के साथ तकनीकी रूप से बहुत आसानी से चला जाता है, इसलिए मैं इस डिश के साथ, एक पिनोट ब्लैंक से करता हूं मार्क kreydenweiss ला फोंटेन ऑक्स एनफैंट्स, 2016 विंटेज। इसमें वे चमकीले एसिड होते हैं जो वास्तव में साउरक्राट में एसिड के साथ वास्तव में अच्छी तरह से काम करते हैं। आप कुछ भी कवर नहीं कर रहे हैं, आप इसके साथ जाने की तरह हैं। वहाँ भी एक छोटे से funkiness की तरह है। शराब के संतुलन के संदर्भ में, यह कोमल है। इस डिश में बहुत सारी शख्सियत है। यह अद्वितीय है कि मैंने अपने जीवन में कभी भी इस तरह का पकवान नहीं खाया। साथ में, वे एक-दूसरे को अभिभूत नहीं करते हैं, और मैं इस जोड़ी का भरपूर आनंद लेता हूं।
नहीं न: मेरी जोड़ी कुछ ऐसी होगी जहां या तो गुइगल शामिल है, या चाउप्यूटियर , या डोमिन डू पेगा , या एक पुराना [पॉल Jaboulet éiné Hermitage] चैपल । और पकवान वह स्क्वैब होगा जो हम करते हैं - हमारे पास वर्तमान में यह मेनू पर नहीं है, लेकिन यह केंद्र में फ़ॉबी ग्रास के साथ स्क्वाब क्राउस्टिलेंट है।

गुलाब की शराब में कितनी चीनी है

WS: आप अपने समय पर क्या पीते हैं?
: कभी-कभी मैं बीयर पीऊंगा यह सिर्फ एक ताज़ा बात है। मैं कुछ बिंदुओं पर व्हिस्की और स्कॉच का आनंद लूंगा। कुछ अच्छे Calvados भी, लेकिन वास्तव में, वास्तव में Calvados अच्छे हैं। लेकिन ज्यादातर, हाँ, यह शराब है।
नहीं न: मेरे लिए, यह शराब है। ऐसा नहीं है कि बहुत पहले, मैं एक खोला लटौर के किले । शायद दो महीने पहले मेरे पास था चैपल '89 । मेरे पास Pégaü '90 शायद तीन महीने पहले था। मैं एक शराब प्रेमी हूँ, मैं एक शराब खरीदने वाला हूँ, मैं एक शराब लेने वाला हूँ - लेकिन मैं कॉर्क को पॉप करता हूँ। मैं अभी [लेबल] नहीं देख रहा हूँ।

अगर मैं कहीं जाता हूं और शराब मुझे पसंद नहीं है, तो मैं बुरी शराब के बजाय पानी पीऊंगा। मुझे परवाह नहीं है। यह अच्छी शराब या पानी है। और लोग कहते हैं, 'आप वाइन स्नब,' लेकिन यह वाइन स्नोब होने के बारे में नहीं है, यह सिर्फ इतना है कि हर वाइन बाहर नहीं है, बढ़िया वाइन है। यह महंगा नहीं है, लेकिन यह अच्छा होना चाहिए।

शराब की पेटियों में कितनी बोतलें

WS: आप इस रेस्तरां में शराब प्रेमियों को कैसे पूरा करते हैं?
नहीं न: हमारे पास शराब की बोतलें हैं, मेरा मानना ​​है कि उचित मूल्य निर्धारण। इसके अलावा, शराब की सूची जो हमारे पास है, कई खोज हैं जो वास्तव में अमेरिकी में ज्ञात नहीं हैं। विजेता भी, जब वे आते हैं, तो वे कहते हैं, 'वाह, आपको यह सामान कहां से मिला?' जब आप उनमें से एक को खोलते हैं, और यह एक विशाल [नाम] बोर्डो के रूप में अच्छा है, मुझे लगता है कि यह लोगों के लिए एक आंख खोलने वाला है। हमारे पास बहुत सारे विजेता हैं जिन्हें सुपरस्टार के रूप में नहीं जाना जाता है, लेकिन वे [सुपरस्टार वाइन] का उत्पादन करते हैं। यही वह जगह है जहां [रात्रिभोज] दिलचस्पी ले सकते हैं और कह सकते हैं, 'ओह, आपने मुझे कुछ खोज दिया है। मैं अपने लिए उस शराब को खोजने की कोशिश करने जा रहा हूं। ' बड़े नाम वाली चीजें, किसी को भी मदद की ज़रूरत नहीं है। आपको केवल नकदी की जरूरत है [हंसते हुए]।
: ये कितना सच है। मान मदिरा जो इस सूची में हैं, लोग जरूरी नहीं समझते हैं। हम बहुत सारे वाइनमेकरों को देख रहे हैं, जो वाइन वाइन में उत्पादन कर रहे हैं - एलिसैस में, लॉयर घाटी में - जो अभी तक महंगे नहीं हैं।

कभी-कभी लोग इस बात से नाराज हो जाते हैं कि मैं कितना स्वाद लेता हूं। हम 30-कुछ विक्रेताओं के साथ काम करते हैं, और मैं नियमित रूप से स्वाद लेता हूं क्योंकि हम हमेशा सूची में डालने के लिए कुछ रोमांचक खोज रहे हैं। हमेशा देखने की इच्छा होती है कि वहां क्या है। और इसके अलावा, मैं एक शेफ के साथ काम करता हूं जो शराब से प्यार करता है, इसलिए मुझे इस तरह से धक्का दिया जा रहा है, क्योंकि मुझे पता है कि वह ध्यान देता है।


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