शीतल-शैल केकड़े

लॉस एंजिल्स में कोइ में नरम खोल 'पटाखे' को लहसुन और जलेपीनो प्यूरी के साथ मला जाता है।
इसे कैसे प्राप्त करें
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गर्म मौसम न केवल कठिन-शेल ब्लू केकड़ों की बहुतायत लाता है, बल्कि मौसम का संकेत देता है जब ये केकड़े उन गोले को खो देते हैं और बहुत कम समय के लिए, नरम-शेल केकड़े बन जाते हैं। नरम गोले के साथ, आपके पास मांस को प्राप्त करने के लिए खोल और उपास्थि के माध्यम से थकाऊ (और गन्दा) काम नहीं है। आप बस पूरी रद्दी चीज खाएं। ये विशेषताएँ नरम गोले के लिए बाजार को नरम लेकिन कुछ भी बनाती हैं।

'एलए में यहां विस्फोट हुआ है, खासकर जापानी व्यंजनों के साथ। रसोइया अधिक रचनात्मक हो रहे हैं [नरम गोले के साथ], ला के कोए रेस्तरां के शेफ रोडेलियो एग्लीबॉट कहते हैं, जहां उनका हस्ताक्षर पकवान पटाखा है, जिसमें केकड़े को लहसुन और जलेपीनो की प्यूरी के साथ रगड़ दिया जाता है, फिर कटा हुआ के साथ छिड़का जाता है। स्कैलियन और एक वॉनटन त्वचा में लिपटे। केकड़ा गहरे तले हुए और चटनी पेस्ट, तिल के तेल और मक्खन के साथ परोसा जाता है।

'हम बहुत सारे सॉफ्ट-शेल केक बेचते हैं। जॉन मालोसे, शेफ और इस्लामोराडा में बेंटले के रेस्तरां के सह-मालिक कहते हैं, बेंटले की सबसे लोकप्रिय सॉफ्ट-शेल प्रस्तुति में लोग उनसे ज्यादा परिचित होते हैं। यह एक तले हुए केकड़े है जिसमें सौतेले मशरूम, शल्क, पालक, काजू, झींगा और स्कैलप्प्स होते हैं, जो नींबू, कापर बटर सॉस के साथ सबसे ऊपर है।

नीले केकड़े, या नीले पंजा केकड़े, संयुक्त राज्य अमेरिका के पूर्वी तट और खाड़ी तट के साथ पाए जा सकते हैं। अप्रैल के अंत में, केकड़े हाइबरनेशन से निकलते हैं और बढ़ने लगते हैं। बढ़ने के लिए, प्रत्येक केकड़े को अपने खोल को पिघलाना या बहा देना चाहिए, यह प्रक्रिया केकड़े के आम तौर पर तीन साल के जीवन काल के दौरान 23 बार हो सकती है। लेकिन सॉफ्ट से हार्ड तक की खिड़की केवल चार घंटे की है। केकड़े मछुआरे, जिन्हें तरबूज कहा जाता है, बर्तन में केकड़ों को पकड़ते हैं और पिघलने के संकेतों की तलाश करते हैं। मोल्टिंग के पास केकड़ों को किनारे पर लाया जाता है और कलमों में रखा जाता है। हर तीन घंटे में पेन की जाँच की जाती है। मोल्टिंग केकड़ों को हटा दिया जाता है और सॉफ्ट-शेल केकड़ों के रूप में बेचा जाता है। नरम खोल केकड़े प्रेमियों के लिए समस्या यह है कि सितंबर में मौसम समाप्त होता है। या, बल्कि, यह समस्या हुआ करती थी।

पिछले कुछ वर्षों में, और विशेष रूप से पिछले एक साल के भीतर, जॉन टी। हैंडी कंपनी ऑफ क्रिस्पिल्ड, एमडी, जैसी कंपनियां भारत, थाईलैंड और म्यांमार से सॉफ्ट-शेल केक का आयात कर रही हैं। 'एशिया में मैंग्रोव केकड़े की साल भर की आपूर्ति है, जो नीले केकड़े से लगभग अप्रभेद्य है। वास्तव में, कसैले अक्सर नीले केकड़े के ऊपर मैंग्रोव चुनते हैं, 'हैंडी मालिक टेरी कॉनवे कहते हैं।

मैंग्रोव केकड़े का नाम मैंग्रोव वनों के लिए रखा गया है, इन वनों के उथले जल केकड़े के आवासों में से एक हैं। तो दक्षिण अफ्रीका से ऑस्ट्रेलिया और उत्तर में जापान तक कुछ नदियों के आश्रय स्थल, कीचड़ और ज्वार-भाटा वाले क्षेत्र हैं। चूंकि मैंग्रोव केकड़े गर्म पानी में रहते हैं, इसलिए वे पूरे साल हाइबरनेट और पिघलते नहीं हैं (और बेचे जाते हैं)।

क्योंकि मैंग्रोव केकड़े को नरम, कीचड़ वाले क्षेत्रों में फेंकना पसंद है, कुछ सीफ़ूड पेशेवर जैसे कि बिल होलर, लीगल सी फूड्स में सीफ़ूड संचालन के निदेशक, सीफ़ूड रेस्तरां और खुदरा स्टोरों की एक बोस्टन-आधारित श्रृंखला, सोचते हैं कि मैंगवेव में 'मडियर फ्लेवर' है। 'जो उनकी गुणवत्ता को' नीली केकड़ों 'के नीचे एक पायदान पर रखता है। हालांकि, Aglibot जमे हुए घरेलू लोगों को एशियाई नरम-खोल केकड़ों को पसंद करते हैं। (उनकी उच्च पेरिसेबिलिटी के कारण, एशियाई नरम गोले हमेशा जमे हुए बेचे जाते हैं।) 'मुझे लगता है कि एशियाई केकड़े स्वाभाविक रूप से अधिक स्वादिष्ट होते हैं। वे कहते हैं कि उनमें नमक की मात्रा अधिक होती है, इसलिए उन्हें जमे हुए घरेलू पदार्थों के जितना ही अधिक सेवन करने की आवश्यकता नहीं होती है। '

'एशियाई केकड़ों अच्छे और मोटा हैं, और मुझे नीले केकड़े की तुलना में मांस मीठा लगता है,' मैलोस्के कहते हैं। वास्तव में, माल्कोसे सोचता है कि जमे हुए नरम गोले, एशियाई या घरेलू, ताजे के रूप में अच्छे हो सकते हैं: 'यह इस बात पर निर्भर करता है कि आप किसे खरीदते हैं। यदि वे ठीक से जमे हुए हैं, तो आप अंतर नहीं बता सकते। ' अग्लीबॉट असहमत हैं। अग्लीबॉट कहते हैं, 'ताजा नरम गोले में एक मीठा स्वाद और एक कुरकुरा बनावट होता है, हालांकि वह स्वीकार करते हैं कि उचित ठंड अंतर को कम कर सकती है।

जमे हुए एशियाई नरम गोले का एक अलग लाभ यह है कि वे कम महंगे हैं। इसके अलावा, जैसा कि अमेरिकी बाजारों में बढ़ी हुई मात्रा दिखाई दी है, उनके पास ताजा नरम गोले के लिए कीमतों में गिरावट है। हांडी में बिक्री निदेशक, नेल्डा डेलारो के अनुसार, पिछले सीजन में जमे हुए जंबो एशियाई नरम गोले के लिए थोक मूल्य $ 16 एक दर्जन था, जबकि ताजा जंबो नरम गोले के लिए यह $ 32 था। एक साल पहले, कीमतें क्रमशः $ 22 और $ 35 एक दर्जन थीं।

फरवरी में, दृष्टि में कोई ताजा नरम गोले के साथ, मैंने जमे हुए घरेलू और एशियाई नरम गोले का परीक्षण किया। एशियाई केकड़े के लिए डाली गई भूरी ने इसे संतरे के घरेलू केकड़े की तुलना में थोड़ा कम आकर्षक बनाया, लेकिन केकड़ों को पकाने पर यह अंतर फीका पड़ गया। नमक, काली मिर्च और कैयेन के साथ मिश्रित आटे से धूल जाने के बाद, मैंने मक्खन और जैतून के तेल दोनों में सॉस किया। केकड़े स्वाद में तुलनीय थे, हालांकि मुझे घरेलू मीटियर और फर्मर मिला।

सॉफ्ट-शेल केकड़ों की आकार व्हेल से लेकर सबसे बड़ी, मध्यम से छोटी, जुंबोस, प्राइम्स और होटल के बीच होती है। आम तौर पर एक सर्विंग के लिए एक व्हेल या दो छोटे केकड़े पर्याप्त होते हैं। बाल्टीमोर में गर्ट्रूड के रेस्तरां के मालिक जॉन शील्ड्स का सुझाव है कि नरम गोले की घर की तैयारी को सरल बनाए रखें ताकि आप 'स्वाद को गड़बड़ न करें।'

नरम गोले पकाने का सबसे आम तरीका उन्हें मक्खन और तेल में या स्पष्ट मक्खन में डालना है (पूरे मक्खन आमतौर पर जलता है)। सबसे पहले, नमक, काली मिर्च और केयेन या शायद कुछ पुराने बे मसाला मिश्रण के साथ आटा के साथ केकड़ों को धूल दें। फिर उन्हें प्रत्येक तरफ तीन मिनट के लिए सौते करें, व्हेल के लिए थोड़ा लंबा। केकड़ों को हटा दें और किसी भी संख्या में तरल पदार्थ, जैसे कि सफेद शराब, नींबू का रस या क्लैम के रस के साथ पैन को हटा दें। (शील्ड एक तैयारी के लिए बॉरबॉन का उपयोग करती है जिसमें पेकान शामिल हैं।) अन्य परिवर्धन में केपर्स, कीमा बनाया हुआ उबटन, अजमोद या शायद कुछ ताजा तारगोन शामिल हैं। यदि आप कट्टरता प्राप्त करने पर जोर देते हैं, तो केकड़े को छानने के बाद, किण्वित काले बीन्स (शेरी में भिगोए हुए), अदरक, चिली मिर्च, बोतलबंद क्लैम जूस और सोया सॉस के साथ एक एशियाई काली सेम सॉस बनाएं।

हालांकि यह बहुत कम आम है, नरम गोले को ग्रिल किया जा सकता है। नमक और काली मिर्च के साथ अनुभवी तेल, मक्खन और नींबू के रस के संयोजन और गर्म काली मिर्च सॉस के एक पानी का छींटा के साथ उदारतापूर्वक उन्हें ब्रश करें। छः से 10 मिनट तक उन्हें मध्यम आँच पर पकाएँ, चटनी के साथ ब्रश करें और उन्हें बार-बार मोड़ें जब तक कि गोले कुरकुरा और चमकदार लाल न हो जाएँ।

डीप-फ्राइंग एक और लोकप्रिय विकल्प है। यहाँ केकड़ों को आटे से धोया जाता है और फिर उन्हें पीटा अंडे में डुबोया जाता है और ब्रेड क्रम्ब्स या कटे हुए मेवों (विशेषकर पेकान और बादाम) के साथ लेपित किया जाता है। गर्म की एक आधा इंच की गहरी परत में पकाना, लेकिन धूम्रपान नहीं करना, प्रत्येक तरफ लगभग तीन मिनट के लिए तेल। चाहे sautéed, ग्रील्ड या डीप-फ्राइड, मुलायम गोले हमेशा सैंडविच के लिए उम्मीदवार होते हैं, शायद मेयोनेज़ के साथ स्लैथ किए जाते हैं और कुरकुरी सलाद के साथ स्तरित होते हैं।

मैंने केकड़ों के साथ नौ अलग-अलग वाइन की कोशिश की। मेरे दो पसंदीदा जर्मनी के मितेलरहिन और एक प्रमुख क्रूर चबलिस से एक कैबनेट रिस्लिंग थे। मुझे कैलिफ़ोर्निया का एक पिनोट ब्लैंक और एक सॉविनन ब्लैंक भी पसंद है, और एक पुर्तगाली विन्हो वर्डे (जिसका मतलब है कि एक स्पेनिश अल्बारी-ओ शायद अच्छी तरह से भी करेगा)। आप जो भी वाइन चुनें, उसमें एसिडिटी ज्यादा और ओक कम रखें। जैसा कि करेन मैकनील ने अपनी वाइन बाइबल में लिखा है, 'समुद्र को चखना मुश्किल है अगर आप सभी को सूंघ सकते हैं तो वह लकड़ी का घर है।

इसे कैसे प्राप्त करें

किसी भी अच्छे मछुआरे के पास मौसम में ताजा नरम गोले होंगे। लाइव केकड़ों का उपयोग दो से तीन दिनों के भीतर किया जाना चाहिए। लेकिन केकड़ों को जीवित नहीं होना चाहिए। यदि उनके पास कोई गंध नहीं है (जैसे अमोनिया) और शरीर दृढ़ हैं, तो वे शायद ठीक हैं। हैंडी मृत नरम गोले बेचता है जिसे साफ किया जाता है और ठंड के ऊपर ठंडा किया जाता है। रेफ्रिजरेटर के सबसे ठंडे हिस्से में उन्हें पांच दिनों तक रखा जा सकता है। नीचे जमे हुए नरम गोले के लिए मेल-ऑर्डर स्रोत हैं।

जॉन टी। हैंडी कंपनी
क्रिस्पिल्ड, एमडी।
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लाफायेट, ला।
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